Il bortsch è una minestra a base di barbabietola molto conosciuta in Russia e nei paesi dell' Est. Ci sono diverse versioni. Questa è la ricetta di Olga, una mia amica russa. Il fascino di questa minestra risiede nei contrasti: caldo/freddo; agro-dolce/piccante.
Per 4 persone
- la parte verde di 2 porri
- la buccia e gli scarti di 3 carote
- la buccia di 4 patate
- la buccia di 1/2 sedano rapa
- gli scarti di 3 coste di sedano (la parte finale)
- la buccia di 2 barbabietole crude (la terza barbabietola entra in gioco successivamente)
- 2 foglie di alloro fresco
- 3 rametti di timo
- 3 rametti di prezzemolo
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 2 cucchiaini di sale
Il brodo
Lavate bene tutti gli ingredienti: utilizzerete le bucce e gli scarti per fare un brodo vegetale.
Coprite il tutto con 2 litri di acqua. Portate a bollore a fuoco medio. Lasciate sobbollire, coperto. Condite con il sale dopo 15 minuti circa e procedete con la preparazione della minestra.
La minestra
Affettate sottilmente i porri e una cipolla. Schiacciate uno spicchio d’aglio.
Tagliate a cubetti le patate, le carote, il sedano e il sedano rapa. Collocateli in una pentola capace e pesante con 30 g di burro. Salate leggermente e fate cuocere le verdure a fuoco basso, coperte, per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Devono ammorbidirsi senza prendere colore.
Riducete le due barbabietole a cubetti e aggiungetele al resto delle verdure, assieme ad una foglia di alloro e due-tre rametti di timo. Versate attraverso un colino il brodo bollente sulle verdure: deve coprirle. Lasciate sobbollire per un’altra mezz’ora (o fino a che le barbabietole siano tenere), a fiamma moderata e col coperchio leggermente scostato. Durante gli ultimi 10 minuti potete aggiungere, se vi piace, un quarto di una piccola verza, affettato molto finemente.
Frullate col minipimer una parte della minestra, per renderla più densa. Correggete di sale e aggiungete due-tre cucchiai di aceto e lasciate riposare.
Quando volete servirlo, dovete preparare un brodo di barbabietole: non è cosa lunga e migliora di molto l’aspetto e il sapore della minestra. Grattugiate la barbabietola rimasta e copritela con acqua bollente e 3 cucchiai d’aceto. Portate lentamente ad ebollizione, coperto. Allontanate dal fuoco e lasciate riposare per 20 minuti, coperto. Nel frattempo iniziate a riscaldare la minestra e quando risulta bollente, versateci il brodo di barbabietola.
Prima di portare in tavola, aggiungete foglie di sedano e prezzemolo tritate – se aveste dell’aneto, ancora meglio.
Servite il bortsch accompagnandola con della panna acida freddissima a cui avrete aggiunto una dose non indifferente di cren grattugiato. Se non avete la panna acida, lo yogurt intero va benissimo.
