Le Ricette di MangiareBene
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Il filone di pane
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Ingredienti
- 900 g farina di frumento bianca da pane (‘forte’)
- 4 cucchiaini di sale
- 460 ml circa di acqua ghiacciata
Inoltre...
pronti, si parte!
In una terrina molto capace combinate la farina bianca, il sale e la biga. Travasate nella ciotola del mixer e azionatelo per 10-20 secondi: questo serve a combinare perfettamente la biga e la farina. L’impasto assomiglierà a del briciolame.
Io a questo punto, per poterlo lavorare meglio, trasferisco metà dell’impasto in un’altra terrina: dipende ovviamente dalla capacità del mixer.
Azionate il mixer e aggiungete 230 ml di acqua ghiacciata. Questo serve semplicemente a idratare la farina, questione di 20-30 secondi. L’impasto apparirà come una massa granulosa poco promettente. Travasate in un’altra terrina e lasciate riposare, coperto con un telo, per 10 minuti. Procedete allo stesso modo con l’impasto rimasto.
Trascorso questo tempo, azionate il mixer e mantenetelo in funzione per 1 minuto e 20-30 secondi circa: l’impasto si ammasserà progressivamente attorno alle lame e assomiglierà sempre più ad un tipico impasto da pane/pizza: morbido e liscio (poiché ogni farina ha un potere di assorbimento diverso, aggiungete acqua se, toccandolo, risultasse poco morbido: l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso).
La temperatura interna si aggirerà fra i 25 e i 28 gradi.
Per sicurezza, cioè per non correre il rischio di lavorare eccessivamente l’impasto e distruggere il glutine, controllate la temperatura interna dopo i primi 40 secondi. Questo a me non è mai capitato ma è un rischio che, teoricamente, esiste.
Rilevare la temperatura interna dell’impasto non è una ‘sofisticatezza’ inutile: è indispensabile per creare del pane memorabile.
Procedete allo stesso modo con l’impasto rimasto.
Alla fine riunite i due impasti e lavorate a mano per qualche minuto.
Formate una palla e collocatela in una terrina capiente e non oliata. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 24 ore.
Tirate fuori dal frigo.
Dopo circa 1 ora, lavorate vigorosamente l’impasto con le mani.
Riformate una palla e rimettela nella terrina.
Inserite la terrina in un sacchetto pesante di plastica e lasciate lievitare in un ambiente fresco: io uso la mia lavanderia, lasciando la finestra aperta.
Lasciate lievitare per 12-18 ore.
il giorno dopo
Trascorso questo tempo potete passare alla fase finale.
Infarinate abbondantemente un largo telo di cucina e tenetelo vicino a voi: qui avverrà la lievitazione finale.
Accendete il forno al massimo: avrete già collocato la pietra nella parte alta del forno e la teglia pesante sul fondo. È ovvio che dovrete lasciare dello spazio per permettere al pane di crescere verticalmente. Il pane dovrà cuocere a 250 gradi; anche se avete un forno efficiente, è consigliabile regolarlo prima al massimo e poi eventualmente, abbassare la temperatura.
Infarinate il piano di lavoro e trasferitevi l’impasto, maneggiandolo delicatamente per non ‘sgonfiarlo’ troppo. Date all’impasto una forma rettangolare: 30 x 20 cm circa, tipo un foglio di protocollo.
Usando la spatola, dividete l’impasto in 4 rettangoli, con movimenti netti e veloci.
Infarinate nuovamente il piano di lavoro.
Usando soltanto le dita, schiacciate leggermente il primo pezzo di impasto e allungatelo un poco, tirando gli estremi.
Piegatelo a metà, facendo combaciare il lato superiore con quello inferiore; usando i polpastrelli premete poi il lato inferiore: aiutatevi con la spatola, se (cosa molto probabile) l’impasto tendesse ad attaccarsi al piano di lavoro.
Arrotolando delicatamente riportate la parte inferiore verso il centro: dovreste avere ottenuto un salsicciotto con una ‘cucitura’centrale. Bene.
Tirando delicatamente gli estremi, allungatelo fino ad ottenere una lunghezza di circa 40-45 cm (dipende ovviamente dalle dimensioni del vostro forno).
Usando il pollice e l’indice, dovete ora pizzicare la ‘cucitura centrale’. Questo crea una tensione superficiale lungo il filone che lo manterrà in forma una volta in forno.
Molto delicatamente collocate il filone sul telo infarinato, tenendo sempre la cucitura centrale in posizione centrale, verso l’alto. Procedete allo stesso modo con gli altri pezzi, creando una barriera con il telo stesso tra un filone e l’altro.
Coprite con un telo e lasciare lievitare per 1 ora o fino a che i filoni siano 1 volta e mezza il loro volume iniziale.
Spolverate la pala con della farina per polenta.
Riempite d’acqua lo spruzzatore e assicuratevi che funzioni al massimo.
Tenete la lama di rasoio a portata di mano.
Molto delicatamente rotolate i filoni sulla pala. La ‘cucitura’ dovrà essere rivolta in basso.
Io riesco a infornare 4 filoni contemporaneamente ma vi consiglio di iniziare con 2.
Versate 250 ml di acqua bollente nella teglia in forno e chiudete immediatamente lo sportello.
Agendo molto velocemente, tenendo la lama quasi piatta rispetto alla superficie del pane, segnate il pane con movimenti netti e veloci: 3 tagli (tipo baguette) sono sufficienti.
‘Segnare’ il pane non è facile: non disperate se i primi tentativi non sono perfetti. Il segreto consiste nell’adoperare una lama molto tagliente e nell’agire con decisione e velocemente: non dovete ‘tagliare’ ma appunto segnare, anzi meglio, sfregiare il pane.
Spolverate ogni filone con la farina e trasferite il pane in forno. Non pensate: se visualizzate il movimento che avrete visto fare mille volte al pizzaiolo, vedrete che il trasferire il pane dalla pala alla piastra vi verrà naturale. In caso di ‘incidenti’ vi potete comunque aiutare con una paletta di acciaio: per distanziare i filoni ad esempio o per raddrizzarli.
Spruzzate più volte i lati e il fondo del forno e chiudete immediatamente lo sportello. Ripete per altre due volte a 30 secondi di distanza.
Regolate la temperatura a 250 gradi. Cuocete per 30 minuti circa o fino a che il pane abbia un colore dorato-rossiccio scuro.
Tirate fuori dal forno e deponete su una gratella a raffreddare.
Procedete con gli altri filoni rimasti.
Questo pane è al suo meglio appena si è raffreddato.
La crosta si mantiene croccante per parecchie ore ma è meglio surgelare il pane se si sa che non lo si consumerà nell’immediato futuro.