Le Ricette di MangiareBene
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Pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodori confit e bavarese di pomodoro
Un omaggio a Sofia Loren dello chef Viviana Varese
Ingredienti
la pizza:
- 500 ge farina 3 pietra quaglia
- 250 gr acqua
- 10 gr lievito
- 25 gr olio extravergine di oliva
- 15 gr sale
la bavarese di pomodoro :
- 200 gr di panna semi-montata
- 4 fogli di gelatina
- sale e pepe
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 500 gr polpa di pomodori ramati
salsa di basilico e pomodori confit:
- 80 gr di foglie di basilico
- 100 gr di brodo vegetale
- 1 pugno di pinoli
- 60 gr di patata bollita
- 60 gr circa di olio extravergine di oliva
- sale
- 4 pomodori privi di pelle,
Inoltre...
Procedimento
la pizza: Dividere acqua e farina a metà. Prima impastare con lievito sciolto, poi amalgamare la restante farina con l'acqua in cui è stato precedentemente sciolto il sale. Unire infine l'olio.
la bavarese di pomodoro: Frullare circa 850 gr di pomodori ramati e fare riposare un giorno, tenere solo la parte solida e buttare l’acqua di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, prelevare una parte e scioglierci la gelatina ammollata, facendola scaldare a microonde. Incorporare nel pomodoro insieme alla panna, mettere in stampi e congelare per almeno 6 ore.
salsa di basilico: sbollentare le foglie di basilico, raffreddare con acqua e ghiaccio. Frullare tutto nel mixer.
i pomodori confit: 4 pomodori privi di pelle, condire con sale, zucchero a velo, pepe, timo e una grattata di limone, uno spicchio d’aglio a fettine, in forno a 80° per un’ora.
Friggere le pizze in olio di semi di arachidi, asciugare, mettere una fetta di mozzarella di bufala, i pomodori confit, foglie di basilico, la bavarese, un filo di olio e sale maldon.