Questa è la ricetta dello chef Augusto Pasini del ristorante Dispensa Pani e vini di Adro (Bs)

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Ingredienti

Per 4 persone

• 4 scampi
• 1 sgombro
• 1kg di ostriche
• 200 gr di vongole pulite
• 200 gr di cozze pulite
• 8 gamberi
• 400 gr di polpa di pesci (branzino, orata, san pietro, rombo, triglie)
• 100 gr di passata di pomodoro
• 2 gr di peperoncino
• 4 gr di Xantana (addensante)
• Olio extravergine di oliva
• 4 cialde di pane
• Prezzemolo, Capperi, 1 Limone Bio

Ci piace con...

• Duca di Castelmonte: Dinari del Duca Chardonnay IGT Sicilia 2008

Procedimento

Emulsionare a freddo l’acqua delle ostriche con 2 gr di Xantana, buccia e succo di ½ limone.
Cuocere cozze e vongole filtrando la loro acqua.
Emulsionare a bassa temperatura la passata di pomodoro con l’acqua di cottura di cozze e vongole, peperoncino ed i rimanenti 2 gr di Xantana.
Cuocere brevemente i 4 gamberi ed i pesci spinati secondo i propri tempi di cottura.
Preparare con gli scampi lasciati crudi una tartare condita con olio e buccia di limone.
Preparare 4 cialde di pane impastando farina di monococco e lievito madre tirando sottilissima la sfoglia. Cuocere in forno a 200° x 3’.
Mettere in un piatto fondo l’acqua di mare, il pomodoro, i pesci cotti, le cozze le vongole, capperi, gamberi chiudere ponendo al centro la tartare e le piccole cialde di pane. Finire con prezzemolo tritato ed un filo d’olio extravergine

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