Ricette » altri primi » Ristretto di cappone di mare con sedanini di pasta, zafferano, asparagi, piselli, fave
Ricette » altri primi » Ristretto di cappone di mare con sedanini di pasta, zafferano, asparagi, piselli, fave
Ristretto di cappone di mare con sedanini di pasta, zafferano, asparagi, piselli, fave
Un piatto molto raffinato degli chef Jaccarino, da servire in occasioni speciali.
Per 4 persone
- 1 cappone di mare da 700 g
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 bicchiere di vino bianco
- acqua q.b.
- 2 cucchiai di piselli freschi
- 2 cucchiai di fave fresche
- 8 asparagi
- 80 g sedanini di pasta
Sfilettare il cappone, stufare la testa con la spina insieme con cipolla, sedano, timo ed alloro; bagnare con vino bianco sfumare, ed aggiungere l'acqua necessaria. Cuocere per 3 minuti e dopo passare.
Chiarificare a tiepido con 4-5 bianchi per litro. Aggiungere lo zafferano e la carne di cappone tagliata in 4 pezzi fino a cuocerla.
Sbianchire gli asparagi, fave, piselli e unirli al ristretto, così come pure i sedanini dopo averli cotti.
Servire adagiando il pesce nel mezzo di un piatto fondo, ricoprendolo del ristretto con sedanini e verdure.
