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Ingredienti

Per 4 persone

• 1 cappone di mare da 700 g
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 bicchiere di vino bianco
• acqua q.b.
• 2 cucchiai di piselli freschi
• 2 cucchiai di fave fresche
• 8 asparagi
• 80 g sedanini di pasta

Inoltre...

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Procedimento

Sfilettare il cappone, stufare la testa con la spina insieme con cipolla, sedano, timo ed alloro; bagnare con vino bianco sfumare, ed aggiungere l'acqua necessaria. Cuocere per 3 minuti e dopo passare. Chiarificare a tiepido con 4-5 bianchi per litro. Aggiungere lo zafferano e la carne di cappone tagliata in 4 pezzi fino a cuocerla. Sbianchire gli asparagi, fave, piselli e unirli al ristretto, così come pure i sedanini dopo averli cotti.
Servire adagiando il pesce nel mezzo di un piatto fondo, ricoprendolo del ristretto con sedanini e verdure.

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