Le Ricette di MangiareBene
Altri primi : Minestre, Passati, Vellutate e Zuppe
Soffici di zucca, in brodo essenza di brasato con estratto di tannini e nocciole caramellate alla nocciola
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Procedimento
Ingredienti per la zucca:
Cuocere la zucca tagliata a pezzi in forno a 130°per circa 30 minuti con valvola chiusa.
Successivamente passarla al tritacarne e setacciare con un setaccio fine.
Ottenuti 425g di crema, la impasteremo con:
50g di burro
25g di mostarda veneta
15g di grana padano
cannella
noce moscata
sale
pepe
miele in caso la zucca fosse poco dolce
Stampare su silpat le mezze sfere e porre in abbattitore.
Per l’acqua di zucca:
500g di zucca passata
1000g di acqua
Frullare, regolare di sale e lasciar colare l’acqua con l’aiuto di una garza.
Ottenuta l’acqua, gelificarla con 1g di agar-agar ogni 100g d’acqua.
A questo punto unire due mezze sfere di zucca in modo da ottenere un’unica sfera e immergerla nella gelatina, creando così un involucro al soffice di zucca.
Per il brodo:
Con nervetti lingua e copertina di spalla si fanno tre brodi distinti.
Poi unirli, equilibrando i gusti, aggiungere chiodo di garofano e acqua di pomodoro secco.
Con la lingua fare delle fettine sottili, tagliarle a listarelle ed essiccarle a 45°.
Per il tannino:
Ridurre il vino rosso in forno a 70° fino a farlo diventare liscio e cremoso.
Per le nocciole caramellate:
200g di glucosio
100g di zucchero fondente
100g di nocciole intere pelate
cannella in polvere
Per l’impiattamento:
In una fondina disporre 8 soffici, una goccia di tannino; su 4 soffici porre un pezzo di lingua secca, sugli altri 4 una foglia di santoreggia fresca, tutto attorno al piatto delle nocciole alla cannella a pezzi. Infine sarà versato il brodo.