Mangiare Bene

Le Ricette

• Antipasti
• “La carne cruda con sedano e parmigiano” variazione sul tema
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• Finto raviolo di rapa

“Quanto è difficile essere semplice”: il motto di Vincent Van Gogh, che Paul Bocuse stampa da sempre sulla sua carta, è anche quello di Alfredo Russo, giovane chef di Ciriè, a pochi chilometri da Torino. Un minimalismo che indossa un sorriso inusitato e una casacca nera un po’ zen, sfondo perfetto per i profili soavi di qualsiasi ingrediente.
Praticamente autodidatta, dopo la scuola alberghiera Alfredo Russo ha inaugurato il suo Dolce Stil Novo prima nel centro del paese, poi in un casale dell’Ottocento alla sua periferia, con la moglie Stefania a guidare la sala. E lo stile è nuovo per davvero, ma è anche dolce, tanto con il cliente, mai a rischio di choc, che di fronte agli ingredienti e alle ricette della tradizione, che salta con nonchalance dal dna meridionale all’habitat piemontese. Va alla ricerca di una bellezza immortale: connubi la cui armonia sopravviverà a qualsiasi cuoco, rime dolci e leggiadre che non han nulla da invidiare a Cavalcanti (vedi la mozzarella con il pomodoro), anche se Alfredo avverte cautamente: “Parlare di tradizione è complicato. Da dove farla partire? Preferisco rifarmi a una memoria di prodotti, sapori e ricordi da reinterpretare e attualizzare, con il gioco e con la sperimentazione”.
Fra i colpi più riusciti la pasta in bianco, trasfigurata in una lasagna nuziale, e il soffritto, che per un’ardita sineddoche (la figura retorica che scambia la parte con il tutto) si erge a protagonista del piatto, dopo essersi eclissato dalle casseruole. Il nitore gustativo del Dolce Stil Novo interdice infatti qualsiasi tipo di base o di fondo: al loro posto si avanzano una manciata di ingredienti in purezza, quintessenziati da tecniche aggiornate ma discrete. Ed ecco trionfare la soggettività delle più umili verdure, coltivate in gran parte in proprio: è quel gusto puro teorizzato dallo chef, perché la riconoscibilità “è una scintilla che risveglia la partecipazione, frutto della ricerca della migliore materia prima e della sua sapiente manipolazione”.
Nel suo circo giocoso il cliente smaliziato potrà concedersi il menu carta bianca, a completa discrezione della cucina in chiave di personalizzazione del pasto; con una particolare attenzione per i dessert, che si accaparrano due carte composte da 5 e 3 portate. Perché la gola qui non soccombe ai concettualismi d’avanguardia: “La mia è una cucina che vuole restare golosa, allegra e spontanea, senza scadere nella banalità. È la difficoltà di essere semplici: piatti con diversi livelli di lettura che vengono incontro ai desiderata del cliente, senza mai smettere di evolversi”.