Questo piatto è stato creato appositamente nella cena di gala per festeggiare i 130 anni delle Cantine Pellegrino dallo chef Vittorio Fusari del ristorante Dispensa Pani e Vini Franciacorta, Torbiato di Adro (BS).

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Ingredienti

la polvere di pomodoro e gli gnocchi:

• 250 gr. Purè di pomodoro
• 25 gr olio extravergine di oliva
• 5 gr di sale
• 5 gr. di Kuzu
• la polvere di pomodoro:
• 1,5 kg di pomodori pelati “ La Motticella”

la crema di piselli e basilco :

• 280 gr piselli freschi
• 80 gr basilico
• Olio di oliva
• sale

il baccalà:

• 1 lt. Brodo di baccalà
• 200 gr scaloppe di baccalà dissalato
• 100 g Mandorle di Noto

Inoltre...

• Ricette di pomodori : Pomodori: primi piatti »
• Ricette con le mandorle : Ricette con le mandorle: Primi piatti con le mandorle »

Ci piace con...

• Duca di Castelmonte: Tripudium Bianco IGT Sicilia 2007

Procedimento

Per la polvere di pomodoro e gli gnocchi
Lasciare scolare in un colapasta per un’intera giornata i pomodori pelati.
Disporre i pomodori su delle placche da forno e lasciare essiccare in forno a 45°c per 36 ore.
Frullare i pomodori essiccati con un frullatore e setacciare la polvere ottenuta.

Per gli gnocchi di pomodoro impastare tutti gli ingredienti. Cuocere per venti minuti in una pentola e stendere su carta forno. Lasciare raffreddare.

Per la crema di piselli e basilico
Sgusciare tutti i piselli,scottarli in abbondante acqua salata bollente e privarli della pellicola esterna
Con l’aiuto di un Bimby o frullatore preparare la crema aggiungendo ai piselli l’olio d’oliva ,
dell’acqua dove abbiamo precedentemente lasciato in infusione il basilico.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità sistemare di sale e aggiungere il basilico sfogliato scottato e raffreddato .
Frullare e setacciare e mettere da parte


Per il baccala’
Ricavare da una baffa di baccalà dissalato 4 scaloppe del peso di 50 gr l’una e privarle
della pelle .Con gli scarti del baccalà e le lische( tostate in precedenza in forno a 140° c
per 30 minuti) preparare il brodo che ci servirà poi per la cottura degli gnocchi.
Cuocere al vapore le scaloppe di baccalà privato della pelle e frullare con latte di mandorle.
Procedere anche con la cottura degli gnocchi in brodo di baccalà.

Finitura del piatto
Quando avremo tutti gli elementi del piatto pronti ,piazzare sul perimetro esterno di una fondina i gnocchetti di pomodoro poi il purè di baccalà mantecato con il latte di mandorle e al centro il verde della crema di piselli e basilico. Finire con una spolverata di polvere di pomodoro.

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