Mangiare Bene

Ingredienti

Per 4 persone

Per gli gnocchetti:

• 50 g di pane bianco senza crosta
• noce moscata
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 400 g di pesce privati da pelle o lische
• sale, pepe
• 200 g di panna
• 1 albume

Per il fondo di pesce:

• resti e scarti del pesce
• verdure miste (prezzemolo, una carota, 1 gambo di sedano, un porro)
• sale, pepe
• 1/2 litro di Riesling (o altro vino bianco secco)

Per la salsa:

• 2 cipollotti
• 1 cucchiaio di burro sale, pepe
• 1/8 litro di Riesling
• 100 g di panna
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di aneto tritato finemente

Procedimento

Tagliare la polpa del pesce a pezzettini, salarla, peparla e mischiarla con l'albume. Porla in una ciotola metallica a riposare in luogo fresco. Tagliare a dadini il pane bianco e ammorbidirlo con la metà della panna.
Preparare il fondo di pesce. Porre tutti gli scarti del pesce a cuocere in una pentola con 1 litro di acqua. Lavare le verdure miste e tagliarle grossolanamente. Aggiungerle assieme al vino nella pentola. Salare, pepare e lasciare cuocere per circa venti minuti.
Frullare la polpa del pesce con il pane ammollato e la restante panna. Salare, pepare e correggere con la nosce moscata ed il succo di limone l'impasto ottenuto e porlo al fresco in frigorifero.
Per la salsa pulire i cipollotti, lavarli e tritarli finemente. Farli imbiondire in una padella a fuoco moderato, salare e pepare. Filtrare il brodo di pesce e aggiungere ai cipollotti circa 1/4 del liquido (il resto del brodo metterlo in una pentola, servirà a cuocere gli gnocchetti), il Riesling e la panna. Lasciare cuocere a fuoco moderato, senza coperchio fino a quando la salsa si sarà ristretta. Prendere la farcia di pesce. Mettere il brodo di pesce a bollire. Aiutandosi con due cucchiai formare con la pasta di pesce degli gnocchetti di forma allungata e metterli a cuocere nel brodo di pesce. Abbassare la fiamma e farli cuocere circa dodici minuti senza che l'acqua bolla. Scolarli con una schiumarola e appoggiarli su un piatto da portata caldo. Aggiungere alla salsa il tuorlo e l'aneto spezzettato. Aggiungere all'occorrenza con sale e pepe e versare la salsa calda sugli gnocchetti. Servire caldi.