Il Pesto genovese è la seconda salsa più usata al mondo per il condimento della pasta, e la prima salsa cruda della cucina mondiale, e ha ormai una diffusione davvero universale. E’ fortemente identificato con Genova e con la Liguria, di cui è chiaro ambasciatore di immagine. La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora non è cambiata: basilico, aglio, pinoli, Parmigiano Reggiano o Grana Padano e pecorino sardo, olio e qualche granello di sale marino sono i suoi ingredienti che però ognuno calibra secondo il proprio gusto: non troverete infatti mai due “Pesto” uguali!.
Per la vera ricetta è indispensabile usare ll mortaio di marmo ed il pestello di legno. Il pesto genovese deve risultare di un colore verde chiaro con una consistenza che non deve essere nè troppo liquida nè troppo compatta. In caso di eccesso di pinoli, si ha per esempio un pesto gelatinoso. Infine l'equilibrio dei suoi ingredienti deve risultare armonioso senza che nessun ingrediente prenda il sopravvento.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto genovese è pronto per condire le troffie, le trenette, le lasagne e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.
