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Ossobuco in gremolata: Le Ricette di MangiareBene



L'ossobuco in gremolada è un classico piatto della cucina milanese.
Già nel Settecento la ricetta dell' ossobuco in gremolada era considerato un piatto per buongustai. La parte di carne da cucinare per preparare l’ ossobuco alla milanese, ricetta tradizionale è il geretto di vitello posteriore da cui si ricavano tenere e spesse fette contenenti l’osso che sono ideali per la preparazione della ossobuco di vitello in gremolada . Il midollo all’interno dell’osso è la parte più grassa ma deliziosa.
Secondo la tradizione, la ricetta per cucinare l'osso buco consiste nel irrorare di vino gli ossobuchi appena rosolati e di farlo evaporare. Quindi condirli con sale e pepe e farli cuocere a fiamma bassa nella pentola coperta. Devono essere girati a intervalli regolari e bagnati con brodo quando basta per non renderli asciutti. Negli ultimi decenni questa tecnica è stata sostituita da una molto comune nella cucina francese: dopo l’evaporazione del vino gli ossobuchi sono coperti dal brodo di vitello e messi nel forno caldo a brasare.
In entrambi i casi gli ossobuchi devono risultare tenerissimi e sugosi.
La gremolata o gremolada era un tipico condimento della cucina medioevale a base di prezzemolo, aglio e buccia di limone tritati insieme. Viene aggiunta all’Ossobuco solo alla fine, prima che la carne gremolada venga mandata in tavola. A volte contiene rosmarino o salvia come nella ricetta di Gualtiero Marchesi.
L' accompagnamento ideale è il risotto alla milanese, la polenta o il purè di patate.



Ossobuco in gremolata