E' un classico piatto della cucina milanese.
Già nel Settecento era considerato un piatto per buongustai. La parte di carne da cucinare per preparare l’ossobuco è il geretto di vitello posteriore che è il più tenero da cui si ricavano fette sostanziose contenenti l’osso. Il midollo all’interno dell’osso è la parte più grassa ma deliziosa.
Nelle ricette tradizionali gli ossobuchi appena rosolati sono irrorati di vino che viene quindi fatto evaporare. Quindi sono conditi con sale e pepe e fatti cuocere a fiamma bassa nella pentola coperta. Devono essere girati a intervalli regolari e bagnati con brodo quando basta per non tenerli secchi. Negli ultimi decenni questa tecnica è stata sostituita da una molto comune nella cucina francese: dopo l’evaporazione del vino gli ossobuchi sono coperti dal brodo di vitello e messi nel forno caldo a brasare.
In entrambi i casi gli ossobuchi devono risultare tenerissimi e sugosi.
La gremolata o gremolada era un tipico condimento della cucina medioevale a base preparata con prezzemolo, aglio e buccia di limone tritati insieme. Viene aggiunta all’Ossobuco solo alla fine, prima che si mandi in tavola. A volte la gremolata contiene rosmarino o salvia come nella ricetta di Gualtiero Marchesi.
L' accompagnamento ideale è il risotto alla milanese, la polenta o il purè di patate.
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Versione classica Ossobuco in gremolada Ossobuco in gremolada De.CoOssobuco in gremolata di Mario CaramellaVersioni rivisitateOssibuchi all' arancia con risotto alla milanese Ossibuchi Marina