La Vigilia di Raffaella Prandi
Le Ricette
Il cefalo della Vigilia
Vivo da trent'anni a Roma ma mi sento ancora profondamente mantovana. Il momento della verità è il ritorno in famiglia per le Feste di fine anno. E' allora che tutto il rimosso riemerge e i tanti tic familiari, le piccole manie tornano a coinvolgermi al punto che mi chiedo se sono mancata da casa solo un'ora.
C'è per esempio un rituale materno in uso per la cena della Vigilia che di anno in anno - da decenni , almeno da quando io ne ho memoria - viene riproposto con la stessa caparbietà: il cefalo, cotto in forno con tutte le interiora. Che schifo direte voi, e noi con voi. Ma questo, secondo mia madre, esige la tradizione. Trattasi, naturalmente, di superstizione, un omaggio simbolico ai tempi della fame quando nulla di commestibile (in apparenza) si doveva buttare. Roba da studi di antropologia ma tale è la forza di questo retaggio che noi tutti - figli e oggi i nipoti - abbiamo finito per accettarlo e integrarlo (a debita distanza) nel Cenone. Al cefalo sacrificale se ne è sempre affiancato un altro opportunamente svuotato dalle interiora. Ma quello “non commestibile” portato in tavola per tacitare chissà quali Dèi continua ad essere preparato. Il convitato di pietra (che negli anni si è ridotto via via di taglia) viene fugacemente presentato in tavola e di volata rispedito in cucina . Appena il tempo perché mia madre si appropri di un assaggio di polpa da gustare come un'ostia. E in quell'assaggio c'è sempre il lampo della sua vittoria. Un altro dettaglio della cottura dei cefali che ogni volta mi colpisce è che i pesci sono tenuti in forma legandoli intorno a delle bacchette cui aderiscono lunghi rametti di rosmarino. Le bacchette, una volta utilizzate, vengono poi riposte, lavate, in attesa del loro prossimo impiego. Pagato il tributo agli Dèi del cefalo, noi familiare possiamo finalmente procedere con le carni umide di un bel branzino, simbolo forse della nostra subalternità al Dio mercato. Ma l'odore acre e amarognolo di quel cefalo è così indelebile e così associato al Natale che nessun branzino, anche il più selvaggio e vivo, riuscirà a scalzarlo nella mia memoria.
La cena della Vigilia in terra mantovana difficilmente prevedeva orate e branzini e neppure antipasti a base di scampi o salmone. Primo piatto erano i tortelli di zucca. Mia nonna da brava contadina li poneva in una scodella e li irrorava con il Lambrusco senza assaggiare quelli conditi con burro e parmigiano. Nei menu mantovani tradizionali non vi è pranzo importante che non cominci con un “bevr'in vin” . E' una specie di aperitivo- antipasto che i mantovani da secoli riconoscono come una cosa che apre lo stomaco e che negli inverni gelidi del nord riscaldava mani e cuore. A seguire, come ho già detto, il cefalo rituale, un pezzo di anguilla marinata, la mostarda mantovana. Poi il pandoro con mandarini e la frutta secca. La cena si svolgeva alle sette di sera, frugale frugalissima perché alle 8 già si presentavano gli amici di mio padre per giocare al punt, un gioco d'azzardo tradizionale della Vigilia. In palio c'era sempre un cappone o un tacchino e noi bambini guardavamo affascinati quei giocatori accaniti avvolti nelle spirali di fumo a disputarsi le carni del volatile che una moglie operosa avrebbe cucinato nei giorni a seguire.
Negli anni ho inserito nel mio Natale mantovano qualche piatto “esotico” che mitigasse la ruvidezza della tradizione contadina. Continuo a farlo ma non senza un qualche disagio quasi mi trovassi a tradire una consegna. Queste sono le mie ricette, un innesto nel segno di una tradizione parallela che non ha vinto e che non voglio far vincere.
I vini del mio Natale
Apriamo il Cenone della Vigilia con bollicine dell'Oltrepò Pavese, Il Monsupello Brut Rosé dell'azienda Monsupello.
Lo accompagnamo poi a un'ottima malvasia, Callas Malvasia '08 della Cantina Monte delle Vigne, prodotta da questa azienda di Collecchio in provincia di Parma. Freschi e variegati i profumi che spaziano dalle note agrumate ai sentori di erbe aromatiche.
Ma non può certo mancare il Lambrusco Mantovano imprescindibile per i tortelli di zucca. Quello preferito dalla mia famiglia è il Lambrusco Mantovano Pjaföc '08 delle cantine Virgili che in dialetto mantovano significa lucciola.
Al naso emergono sentori di frutti di bosco e di viola. Al palato è morbido e fresco, di buona struttura e corpo. La sua spuma cremosa ci rende tutti più festosi.