Mangiare Bene

I tartufi si dividono in due grandi categorie: neri e bianchi. Quelli neri si trovano un po' dappertutto e i più famosi sono quelli francesi della regione del Périgord e quelli nostrani di Norcia. Vengono raccolti durante quasi tutto l'anno.

Ma il re dei tartufi è quello bianco (tuber magnatum pico) che si trova soprattutto in Piemonte e quello di Alba è il più famoso e ricercato. Non sono da meno però quelli di Acqualagna e di San Miniato. Viene raccolto in un ristretto periodo dell'anno, dal 1° di ottobre al 31 dicembre.

La differenza sostanziale tra questi due tipi di tartufi non sta tanto nel colore ma nel profumo che chiaramente influisce sul sapore. Il tartufo nero ha un gradevole odore di fogliame autunnale e di terra e lo si adopera per lo più cotto. Quello bianco, invece, ha un profumo molto forte dalle mille sfumature e si mangia solo crudo ridotto a scagliette sottilissime con l'apposito affettatartufi con la lama regolabile. Dato che è così raro e costoso bisogna saperlo scegliere bene. Il tartufo buono ha un colore beige pallido e ricordate che più è pallido più è buono. Al tatto deve risultare molto compatto per cui scartate quelli che dovessero presentarsi anche solo un po' morbidi.

Una volta a casa, entrambi i tipi vanno tenuti in frigorifero a una temperatura fra i 4 e i 6 gradi e si conservano bene anche per una settimana. Per quanto riguarda il tartufo bianco, dato il suo intensissimo profumo, conservatelo in un contenitore ben chiuso con un coperchio, avvolto nella carta da cucina, in modo che venga assorbito l'eccesso di umidità avendo però l'accortezza, ogni giorno, di cambiare la carta e di farlo respirare un poco.
Vi sconsiglio la conservazione nel riso perché in questo modo il tartufo si asciuga troppo e diventa molliccio.

Infine, non bisogna lavarli mai, specie quelli bianchi, ma per togliere l'eventuale terriccio usate uno spazzolino dalle setole dure o pennello, soltanto poco prima di consumarli.

Potete anche congelarli, ma al momento dell'utilizzo vanno affettati evitando lo scongelamento totale.