Scegliete un olio di oliva (o un extravergine, se preferite) di ottima qualità.
I cibi vanno immersi nell’olio sempre ben puliti.
Prima di friggerli alcuni vanno infarinati, passati nella pastella, nell’uovo o nel pangrattato. Altrimenti vanno fritti allo stato naturale.
Usate una padella di ferro o quelle specificihe con cestello estraibile o a fondo antiaderente.
L’olio deve sempre essere abbondante: gli alimenti infatti devono essere posti a friggere in piccole quantità, in modo da poter rotolare nell’olio cuocendo uniformemente su tutti i lati.
Portate l’olio al punto di calore richiesto a fiamma vivace e poi mantenete la temperatura sempre costante abassando un po’ la fiamma.

Per i cibi ricchi d’acqua, quali frutta verdure o pesci, mantenete la frittura a temperatura moderata: 160º-180º C.
Per determinarla in assenza di un termostato, basta immergere nell’olio uno stuzzicadente: se intorno ad esso si formano delle bollicine, significa che la temperatura è raggiunta e l’olio è pronto a ricevere il cibo. Questa temperatura è inoltre indicata per i pezzi di grossa dimensione che necessitano di friggere lentamente per cuocersi a puntino all’interno, senza bruciare all’esterno.

Per i cibi quali fettine di carne o di pesce o alimenti che abbiano già subito un altro procedimento di cottura (crochette ecc.), mantenete la frittura a temperatura alta: 190º-220º C. Per determinarla in assenza di un termostato, basta lasciare cadere nella padella una goccia d’acqua se questa provoca un secco crepitio, significa che la temperatura è raggiunta.

Per patatine, fritti di mare e in generale tutti gli alimenti che richiedono una cottura istantanea e uniforme, mantenete la frittura a temperatura altissima: 280º C.
Saprete di averla raggiunta quando l’olio comincia appena a fumare. In questo caso, prima di friggere, abbassate un poco la temperatura. Soprattutto in questo tipo di cottura i cibi devono essere completamente immersi nell’olio.

Al termine della cottura, sgocciolate con una schiumarola i cibi ponendoli a riposare per qualche minuto su carta da pane o su altro materiale ad alto potere assorbente.
Salateli e serviteli subito.
Non riciclate mai l’olio di frittura.

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