Le Marinate
I segreti di Marina
Burro chiarificato
o Ghee
Il burro è un grasso che non va bene per le cotture a fuoco forte perchè brucia quasi subito.
Questo metodo usato in India da secoli, ci insegna a togliere l'acqua e gran parte della caseina ottenendo così un burro che resiste a temperature abbastanza alte, adatto soprattutto alle fritture.
Dato che poi si conserva in frigorifero per mesi, vi consiglio di usare almeno 1 kg. per volta. È indispensabile che sia di ottima qualità Mettete dunque il burro a pezzetti in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria senza mai farlo bollire e senza mai mescolarlo. Quando il burro è fuso vedrete che sulla sua superficie si forma una schiuma che toglierete con la schiumarola. Dopo circa un' ora vedrete che tutta l'acqua con cui il burro è emulsionato è evaporata e la caseina si sarà depositata sul fondo formando uno strato solido color nocciola. Sopra questo deposito di caseina trovate la pura materia grassa che somiglia a dell'olio abbastanza denso. Con molta delicatezza passate solo questo grasso attraverso un colino foderato con della garza. Travasatelo poi in un barattolo di vetro che conserverete in frigorifero. Dato che questo burro è molto concentrato, il quantitativo da usare è circa la metà di quello che usereste con del burro normale.
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