Le Marinate

Quisquilie & pinzillacchere : Le Ricette di MangiareBene

Maccheroni alla genovese

Maccheroni alla genovese Le Boeuf à la mode

Le Ricette

Una delle salse popolari più conosciute nella mia bella Napoli è indubbiamente la Genovese, che non proviene da Genova, come si potrebbe pensare. Fra le tante teorie sull’argomento la più plausibile è che alcuni cuochi originari di Genova, a servizio sulle navi dei Borboni, preparavano spesso Le Boeuf à la Mode, un diffuso piatto francese a base di tagli succulenti di carne di manzo cotti con la presenza di un poco di cipolle.
Una volta sbarcati dalle navi, i cuochi si industriarono a cucinare nelle taverne dei quartieri popolari, dove tagli di carne di pregio non potevano certamente essere presi in considerazione.
Fecero ricorso ai residui di carne provenienti dalle macellerie, abbondando enormemente di cipolle, e spingendo la cottura del tutto per molte ore, in modo da estrarre dalle carni tutto il possibile, dando alle cipolle quel gusto inconfondibile.
Infatti le carni ormai profondamente sfruttate non erano del tutto mangiabili, ma i napoletani le utilizzavano macinandole per formare delle polpette, che arricchivano con uva passa e pinoli cercando di riconquistare un poco di sapore.