Le Ricette

• Pesce
• Brandade di Stoccafisso

I filetti di baccalà fritti in pastella sono una deliziosa tradizione del mangiar romanesco/giudaico e diverse trattorie si contendono il primato di questo piatto semplice e saporito. Molti palati forti spesso non sanno con precisione la differenza tra il baccalà e lo stoccafisso, entrambi provenienti dallo stesso esemplare marino, il merluzzo. Il Baccalà (dal fiammingo bakkeliauw) è ottenuto conservando le carni mediante salagione e successivo essiccamento, mentre lo Stoccafisso (dal tedesco stock = bastone e fish = pesce) mediante sola essiccazione naturale.
Il Baccalà è l’alimento più amato dai Portoghesi tanto che si dice che in quella terra sono note ben 365 ricette di questo pesce, una al giorno per tutto un anno!
Uscendo dalle consolidate tradizioni italiane vorrei proporvi questa volta una ricetta che fa uso dello stoccafisso e che ritengo squisita. Il piatto viene ritenuto di origini provenzali e si chiamava “la Branlade”, oggi divenuta “la Brandade”. In realtà si tratta di una ricetta proveniente dalla Lingua d’Oca dove l’aglio non è previsto, al contrario della ricetta diffusa un po’ in tutto il Mediterraneo (Venezia, Genova, ecc.).
Questo piatto veniva presentato nei pranzi di corte costruendo una specie di turbante con il composto di cui alla ricetta: veniva infatti chiamato Turbante di Stoccafisso.

• Stampa la pagina »