Le Ricette

• Pasta
• Maccheroni alla san Giovanni

Una delle arti culinarie più diffuse nel nostro paese è quella della cucina degli avanzi. O meglio creare ricette per gli amici con tecniche che risalgono all’antico utilizzo di ciò che era rimasto al termine della cena la sera precedente.

Un piatto molto popolare di origine napoletana è I Maccaruni ’a Scarpariello ossia gli Spaghetti del Ciabattino. Infatti quel mestiere antico di risolar le scarpe consumate dall’uso veniva praticato da artigiani che lavoravano a livello strada in piccole botteghe sottostanti l’abitazione della propria famiglia. Ed era consueto che all’ora del pranzo la solerte moglie facesse pervenire al ciabattino, a mezzo di un cesto calato con una corda dalla finestra sovrastante la bottega, una padella unta con un filo d’olio e riempita degli spaghetti al pomodoro avanzati la sera prima.

Il banchetto di lavoro del ciabattino era sempre munito di un fornello acceso con la carbonella dove usualmente veniva tenuta calda in recipiente opportuno la colla necessaria a risuolare le scarpe dei clienti. La colla veniva tolta dal fuoco momentaneamente per far posto alla padella e consentire all’abile ciabattino di ……rosolare la pasta del giorno prima dandole un nuovo più acceso sapore di croccante bruciacchiato.

Con un tocco più raffinato il cuoco dei Duchi di Castelmola, una nota famiglia aristocratica partenopea, eseguì gli spaghetti del ciabattino che furono chiamati in quell’occasione maccheroni alla san Giovanni

Il Duca di Castelmola sosteneva di intendersi molto di cucina e non perdeva occasione per pontificare sugli aspetti storici e realizzativi della gastronomia. Egli si rese celebre per un gustoso episodio in un Circolo cittadino dove era in fase di preparazione un pranzo.
A qualche ora dal suo inizio, quando il nervosismo dei cuochi era al massimo, il gentiluomo entrò in cucina per verificare l’opera dello chef, che in quel momento si dava da fare per realizzare una salsa.
Dopo un breve assaggio cominciò con ordini secchi rivolti al cuoco piuttosto infastidito: “Peppì, un po’ di sale!” E il cuoco, scettico, provvide a spruzzarne un’idea nella salsa.
“Peppì, il pepe!” E ancora, il povero chef a spargere pepe.
“Peppì, un’idea di brodo!” Pronto, Peppino si diede da fare con un mestolino.
“Peppì, curaçao!” Che come saprete, si pronuncia chiurassò.
“Duca, songh ‘e sette e mmezzo, e se nun ve ne iate, ccà stasera nun se magna!” Fu la risposta lapidaria del cuoco, che con poca esperienza internazionale interpretò il nome del celebre liquore del centro America per “che ore sono”.

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