Mangiare Bene

Alcuni anni fa il celebre settimanale statunitense “The New Yorker”, occupandosi di cucina napoletana aristocratica e dei suoi celebrati Monzù, scriveva: Monzù! La parola evoca spade che scintillano e grida stridenti di Samurai in battaglia. Ma è invece la corruzione dialettale napoletana della parola francese “Monsieur”, titolo onorifico concesso all’inizio dell’800 ad alcuni maestri chef francesi che le famiglie aristocratiche napoletane assunsero presso di se durante il breve regno di Gioacchino Murat.

Fucilato Murat, la lussuosa corte dei francesi fu rimpiazzata dalla corte dei Borboni che non nutrivano molto entusiasmo per i cuochi d’oltralpe. Subentrarono geniali cuochi napoletani che seppero coniugare magistralmente la sofisticata cucina francese con la saporita gastronomia popolare partenopea. Nacquero autentici geni, chiamati spesso con il loro nome di battesimo e il cognome della famiglia aristocratica presso la quale prestarono servizio: Nicola ‘e Tricase, Vincenzo ‘e Cumpagna, Francesco è Pavuncelli, Totonno ‘e Targiani, e così via. O con nomignoli emblematici: Cunfettiello ‘e Barracco, Terramoto ‘e Gerace.

Tutti i Monzù si distinsero per le loro originali ricette e su molti di loro si raccontano piccole storie, spesso umoristiche, che li hanno resi ancora più famosi. Il celebre Monzù Attolini, chiamato Vincenzo ‘e Cumpagna, operò anche a casa della Principessa Gorcjakov a Sorrento dove, in occasione della visita della sorella dello Zar di Russia, la Duchessa Xenia Alexandrovna, creò un piatto russo: il “culbach”. Tale fu il successo che i granduchi regalarono a Monzù Vincenzo una splendida pelliccia. Da quel momento il nostro Monzù si aggirò per Sorrento vestendo la pelliccia anche sotto il sole sfolgorante di Agosto!

Per non parlare del Monzù di casa Pignatelli di Monteroduni: Aquilino Beneduce. Era un cuoco raffinatissimo, fino quasi alla esasperazione. Era in grado di eseguire un consommé di squisita fattura, cristallino, profumato, saporitissimo e lo versava poi in una zuppiera d’argento bellissima. Prima di servirlo, sospendeva per il collo con uno spago un pollo ruspante, perfettamente arrostito, rosolato e croccante e lo immergeva lentamente nel brodo due volte, per poi estrarlo ed eliminarlo. Veniva così servito un brodo eccellente con un retrogusto di pollo arrosto. Grandezza dei Monzù!

E Monzù ‘e Pignatelli mandava in visibilio gli ospiti dei Principi di Monteroduni con i Maccheroni alla Monteroduni, la cui ricetta, oggetto di varie interpretazioni nelle diverse famiglie imparentate con i Principi Pignatelli, è una delle pietre miliari della gastronomia aristocratica napoletana. Ma prima di passare all’esposizione della ricetta è bene precisare che anche se il titolo parla di “Maccheroni”, il tipo di pasta da adoperare non può che essere i “vermicelli” (chiamati un tempo dai Napoletani “mezze trafile”), gli spaghetti di maggior spessore. A Napoli si chiamano “maccheroni” tutti i tipi di pasta, infatti si dice ad esempio “maccaruni ‘e zite”, “maccaruni d’a reggina”, “maccaruni maltagliati”, per indicare rispettivamente gli ziti (pasta lunga da spezzare), i mezzanelli (pasta lunga un poco più grande dei bucatini), le penne (pasta corta)