Mangiare Bene

C’è stato un periodo della mia vita trascorso in Calabria, tra Catanzaro e il mare Ionio. Erano gli anni 50 e la costa che andava da Catanzaro Marina a Crotone era stupendamente incontaminata, con spiagge meravigliose. Spesso al mattino mi muovevo dal mio alloggio in una fattoria di olivi e passeggiavo lungo la battigia con il profumo degli aranci che si spandeva nell’aria.

Era il periodo della molitura delle olive per produrre un olio forte e saporitissimo che si gustava su fette di pane casereccio. Oggi quell’olio verrebbe considerato immangiabile: era indubbiamente prodotto con tecniche antiche e superate che davano all’olio gradi di acidità oggi inaccettabili. Ma quel sapore forte mi è rimasto nel cuore ed ogni volta che capito in un oleificio, e aspiro l’odore così particolare di quell’ambiente, mi ritornano in mente quelle giornate passate insieme ai contadini e agli operai dell’oleificio gustando le loro preparazioni rustiche e saporite.

Non dimenticherò facilmente un salame piccantissimo (al quale avevo contribuito qualche mese prima alla sua confezione con cucchiaiate generose di polvere di peperoncino tanto violento da lasciare i palati fiammeggianti per ore), accompagnato da fette di pane scuro abbrustolito e irrorato d’olio da me personalmente raccolto con un cucchiaio mentre lentamente affiorava nelle affossature della pasta di olive macinate destinata ad essere compressa nelle presse.

La mia permanenza in quei luoghi mi fece conoscere le prelibatezze della sana e saporita cucina calabrese. Per tutte mi piace riportare un piatto che veniva spesso servito la sera, una zuppa gustosissima che racchiudeva in sé la genialità culinaria delle forti contadine locali: