Mangiare Bene

Attenzione! Mi riferisco a “La Parmigiana di Melanzane” e non “Le Melanzane alla Parmigiana”, perché solo la prima è parte della tradizione culinaria partenopea.

La prima affonda poderose radici nelle assolate terre del meridione italico, la seconda trae le sue origini dall’innata bonomia delle genti del centro nord.

Ma da vecchio innamorato del sole, delle stelle e del mare di Partenope oso gridare a gran voce che a parmigiana e’ mulignane ca se fa a’ Napule è semp’a meglio!

Dire, e basta, che è la migliore non è cortese. Va spiegato. E va spiegato cercando di portare tutti voi, che desiderate saperne di più, a sognare, più che a gustare, quello sposalizio armonico di sapori, quella danza travolgente di profumi.

Melanzane più olio di oliva, più pomodori, più aglio, più parmigiano, più basilico, più fior di latte (poi vi dirò perché non mozzarella o provola), più sale, non fanno la Parmigiana di cui sono perdutamente innamorato.

Innanzi tutto la parmigiana va preparata nel mese di Luglio, con qualche eccezione nella seconda metà di Giugno e nella prima metà di Agosto. Solo allora la melanzana, quella oblunga, di colore scurissimo, non molto larga, è al massimo della sua capacità di fornire gusto e profumi indimenticabili. I semi interni sono pochi, la polpa è consistente e meno amara. Che dire dell’uso di quelle color viola chiaro, rotonde, panciute, o di quelle fuori stagione, cresciute con chissà quale diabolico artifizio, gonfie d’acqua e piene di semi? E’ semplice: il giorno del Giudizio si verrà inesorabilmente destinati all’Inferno.

In seguito porterei in cucina un apparecchio per riprodurre incisioni di o sole mio, i te vurria vasà, o surdato nnammurato, e così via, tenuto a volume sostenuto per trascinarci a cantare a piena voce mentre cuciniamo.

Le melanzane vanno pelate. Lo so, lo so, già sento voci di protesta: ma no! La buccia ben fritta dà sapore, si deve sentire sotto i denti! Non sono d’accordo. La pelle crea un contrasto masticatorio che distrae il palato dall’appropriarsi dei diversi sapori che danzano insieme come un corpo di ballo affiatato.

Affettatele longitudinalmente ad uno spessore di 4-5 mm, non più e non meno, ad evitare che si brucino nella frittura se troppo fini o risultino troppo spesse ed impregnate d’olio.
Vanno poi spurgate dell’acqua amara di vegetazione dopo l’affettatura, e il metodo più efficace a mio avviso è quello di affondarle in acqua fredda ben salata per un’ora, per poi scolarle premendole leggermente fra le mani con un panno da cucina.

La frittura delle fette va eseguita in olio di oliva genuino a 180° per il tempo necessario a renderle di un colore oro intenso, senza che risultino bruciate. Così saranno cotte alla perfezione, tenere e “callose” allo stesso tempo e non gonfie d’olio. Una volta si asciugavano su carta paglia al sole, oggi si può farlo depositandole su carta assorbente creando strati sovrapposti di fette e carta per poi farle riposare in frigorifero anche per una notte. Guai a non eliminare bene l’olio di frittura! Una parmigiana che naviga nel grasso è un insulto che va lavato solo con un duello alla spada.

La salsa di pomodoro? Semplice. Pomodori San Marzano freschi e ben maturi (rosso cupo), sbollentati, pelati e passati al passaverdura fino. Pochissimo olio extravergine di oliva, spicchio d’aglio schiacciato, soffritto fino a colorazione ed eliminato. E già, una salsa che sa troppo d’aglio annasconne tutt’o riesto . Versare il passato e far cuocere a fuoco lento con un po’ di sale fino a buon addensamento. Non aggiungerei il basilico nella cottura. Quel sublime profumo va lasciato separato.

Mozzarella, fior di latte o provola affumicata? Sento un rumor di spade, di cariche di fucileria, di grida e di minacce. Ma non mi sposto di un millimetro dalla mia interpretazione. La mozzarella (ineguagliabile, sublime prodotto caseario della dolce Campania) caccia più acqua in cottura e ammoscia la parmigiana. La provola affumicata ha un sapore troppo deciso e anch’essa cerca di annasconnere tutt’o riesto. Affettare quindi il fior di latte e poi premerlo energicamente fra le mani per eliminare l’eccesso di liquido. C’è chi l’affetta e poi lo lascia riposare in frigorifero per una notte su un piatto inclinato. Ma poi il fior di latte s’ ntosta, si indurisce troppo.

E adesso il confezionamento: pirofila o teglia rotonda, bassa. Poca salsa di pomodoro sul fondo. Fette di melanzane, una dietro l’altra alla periferia formando un cerchio perfetto. Poi a riempire il centro, tutte nello stesso verso, orientate per capirci da Nord a Sud. Quindi un velo di salsa, parmigiano reggiano grattugiato, foglie di basilico spezzettate con le mani in abbondanza e fettine di fior di latte. Secondo strato di melanzane a cerchio in periferia e riempimento al centro, ma questa volta da Est ad Ovest, poi salsa, parmigiano, basilico e fior di latte. E così via fino ad esaurimento.

M’arraccumanno , sull’ultimo strato non ci va il fior di latte. Poi in forno a 180 gradi per 40 minuti. Imperativo farla riposare fino ad intiepidimento, così i sapori s’ammiscano e mettono a punto i vari strumenti per riuscire ad interpretare un concerto travolgente di inebrianti sensazioni.

E adesso verranno fuori quelli che passano le fette di melanzane nell’uovo sbattuto prima della frittura, oppure quelli che le infarinano, o che lasciano la salsa di pomodoro acquosa, o che esagerano con l’olio. Ne vulimmo parlà? Megli’ e no, ca si no a’ Maronna se mette a chiagnere.