Mangiare Bene

Le Ricette

• Pasta
• Pizza di maccheroncelli

Mamma, che pizza! esclamano i giovani d’oggi quando desiderano esprimere il loro disappunto nell’assistere ad uno spettacolo privo di mordente, noioso nei contenuti, di eccessiva durata.
Il che farebbe pensare che il piatto più diffuso nel mondo presenti caratteristiche di difficile digeribilità o di discutibili sapori.
Sappiamo tutti che non è così. Chissà, quell’espressione sarà discesa dall’osservare i fertili creatori dell’impasto di acqua e farina spendere le loro energie per dare a quella mistura la sua conclamata sofficità.
La parola pizza ha origini controverse, ma l’origine più plausibile sembra essere l’ebraica pesah, in aramaico pisha, che significava “il passaggio”, ricordando l’attraversamento del Mar Rosso da parte degli ebrei, che per sfamarsi confezionavano delle focacce tonde di pane azzimo.
Quante varietà di pizze oggi nel nostro mondo! Quante combinazioni di impasto, lievitatura, condimenti e metodi di cottura generano qualità e gusti diversi!
L’origine della pizza è molto lontana e risale ai tempi nei quali l’uomo provò a combinare insieme la farina di grano con l’acqua per poi cuocerne il risultato con mezzi rudimentali. Da qui le schiacciate, le paste biscottate su pietre roventi dei popoli africani, la focaccia primitiva al tempo degli antichi romani arrostita dai placentariper i poveri acquirenti nelle piazze e nelle piccole botteghe.
Ma la vera, autentica pizza nasce a Napoli con una invenzione geniale, se paragonata ai sottili impasti di acqua e farina dei vari popoli della terra arrostiti sulla brace o in forni rudimentali e quindi, a cottura compiuta, riempiti di ingredienti vari. I Napoletani invece, dopo aver eseguito l’impasto con acqua e farina, arricchito di sale, di lievito e poi spianato, lo condirono con i vari ingredienti prima della cottura, in modo che l’impasto stesso, nel cuocersi, potesse assorbire tutti i sapori.
Nel tardo ‘700 iniziò la vita della pizza napoletana, che non adottò subito l’ingrediente oggi più diffuso: il pomodoro. La pizza era condita principalmente con strutto e formaggio di pecora con varianti all’origano, all’olio di oliva, alle acciughe, all’aglio.
Il pomodoro inizia ad ornare con il suo prepotente colore la pizza alla fine del ‘700 e si diffonde incontrastato in tutto l’800, fino ai giorni nostri.
Così, da ingredienti poveri e semplici nasce una poesia del gusto, una meraviglia gastronomica che ha reso famosa nel mondo l’arte e la creatività dei pizzaioli napoletani. I quali si sbizzarrirono a formulare varianti sul tema: pizza alla marinara, condita con olio di oliva, aglio a scaglie, origano e pomodoro; pizza alla napoletana, con pomodoro, origano e acciughe; pizza in bianco, con strutto, pepe in quantità, formaggio pecorino con l’aggiunta talvolta di mozzarella.
Ma la varietà più famosa divenne la pizza Margherita, che ebbe i natali nel 1889, creata dalle abili mani di don Rafele Esposito, rinomato pizzaiolo della Pizzeria “Pietro e basta così”, che volle dedicarla alla Regina Margherita di Savoia decorandola con i colori della bandiera italiana: bianco, rosso e verde, ovverossia: mozzarella, pomodoro e basilico.
Le varianti create in seguito come la pizza capricciosa, la pizza quattro stagioni, la pizza al prosciutto e funghi e così via hanno infondo snaturato un piatto semplice e gustoso di povere origini.
A Napoli il culto della pizza è a dir poco religioso e il vero intenditore la mangia senza forchette, piegata in quattro secondo la tradizione che ‘a pizza s’adda magnà a libbretto. Esiste ancora oggi la pizza oggi a otto, che ad Alessandro Dumas fecero credere fosse una pizza vecchia di una settimana, per cui poteva esser venduta a basso prezzo al popolino sempre in bolletta. E invece era già allora una forma moderna di marketing: “compra oggi e paghi fra otto giorni” per stimolare i clienti che, fortemente desiderosi di gustare l’amata pizza, si rimettevano al destino, chissà?, di vincere al lotto e saldare il conto.

E nella città più musicale della terra non potevano mancare personaggi straordinari come gli stufarielli, i rivenditori di pizze pronte portate in larghi contenitori di metallo in equilibrio sulle loro teste, i quali con voci fortemente modulate cantavano invitando all’acquisto: “Sti pizze songo ‘e sotto ‘o Vesuvio: nc’è scurruta ‘a lava ‘e ll’uoglio!” “Queste pizze vengono dalle pendici del Vesuvio: ci sono scorse sopra la lava e l’olio!”
Vedere un eccellente pizzaiolo armeggiare tra il tavolo di preparazione ed il forno a legna è come assistere ad uno spettacolo di ritmica danza interpretata da un mimo di grande bravura. Egli compie il rituale dietro al bancone dove sono distribuiti i contenitori di basilico, di aglio, di origano, di pomodoro, di mozzarella tagliata a pezzetti, di farina, di “mezze alici”, e ad una estremità una montagna di pasta lievitata ed una di farina. All’altra estremità un bricco di metallo con lungo becco contenente l’olio di oliva. E piace qui ricordare la descrizione che ne fece il compianto scrittore di gastronomia partenopea Nello Oliviero: “ Il pizzaiolo, mezzo sacerdote e mezzo istrione, compiva il rituale sul palcoscenico della pedana, schiaffeggiando e stendendo la pasta con sonori colpi alternati a spruzzi di farina, facendola abilmente roteare, sospesa a mezz’aria, sul piano di marmo, e passandola al volo da una mano all’altra con una destrezza di un giocoliere, la riduceva allo spessore d’obbligo. Indi vi distribuiva rapidamente, con occhio esperto di decoratore quegli ingredienti richiesti dall’avventore, e il pomodoro scucchiaiato con spatola di legno. Infine, impugnando il bricco dall’alto faceva piovere l’olio con movimento a spirale, come ultimo tocco d’arte, come ultima benedizione alla sua creatura pronta a partire per il glorioso destino.” Ovviamente a cuocersi nel forno!
Per concludere in letizia questa carrellata sulla celebrata pizza, val la pena raccontare una delle tante storie nate intorno a questo piatto apprezzato in tutto il mondo: un genio dell’era moderna, Guglielmo Marconi, fu invitato da ottimi amici napoletani a cenare una sera al ristorante pizzeria D’Angelo, locale conosciutissimo situato sulla collina del Vomero sovrastante lo scintillante golfo di Napoli. Il cuoco proprietario, Monzù Attolini, si era reso famoso per la pizza al segreto , che poi non era altro che una pizza Margherita cosparsa di mozzarella molto più abbondante del normale. Guglielmo Marconi, poco avezzo a quel piatto, iniziò a tagliarne una piccola porzione che portò alla bocca trascinandosi dietro un lungo filo di mozzarella che non riusciva a più a spezzare. Tra l’imbarazzo che serpeggiava fra i convitati si avvicinò Monzù Attolini che, con un abile e deciso colpetto di forbici, recise il lungo filo di mozzarella esclamando: Eccellenza, Voi invece del telegrafo dovevate inventare la mozzarella senza fili!

A questo punto non mi resta che proporre una versione di pizza veramente singolare che scoprii alcuni anni fa inventata da una delle mie più care amiche, una donna piena di fascino, architetto di successo, provvista di grande estro in cucina: Giovanna.

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