Mangiare Bene

L'utopia del tartufo biancoSi fa un gran parlare in giro di tè bianco, di flan bianco al parmigiano, di tartufo bianco, per cui ne deduco che il colore di tendenza della stagione sarà il bianco.
E allora diamo anche noi il nostro contributo trendy, con il raccontarvi dell’ultimo saggio gastronomico di Carlo Cracco, giovane chef ai più noto per la gestione del ristorante Cracco-Peck a Milano.
L’edizione, già preziosa per il formato anomalo e la doppia versione in italiano/inglese, prevede anche contributi importanti come uno scritto del gastronauta Davide Paolini e trasmette certamente “il profumo delle Langhe illuminate dalla forza dei ricordi di Cesare Pavese”.
Ma torniamo al tartufo bianco, che vogliamo osannare con la citazione di due ricette estratte dal libro, entrambe studiate per sfruttare al meglio l’armonia creata nell’uovo al tartufo.

Uovo al tartufo bianco
Pulite 48 grammi di tartufi bianchi, metteteli in un boccale di vetro con 4 uova intere e lasciateveli per due giorni. Dividete poi il tuorlo dall’albume, nel frattempo riducete 200 grammi di panna, lasciatela intiepidire e unite il sale e gli albumi (avendo cura di amalgamare in fretta). Disponete il tuorlo in uno stampo di ceramica, coprite con il composto di panna e albume, cuocete al vapore per 6 minuti. Coprite con il tartufo affettato a lamelle e servite caldo, a cucchiaio.
Vino consigliato: Barolo vecchio.

Flan di mascarpone, patate croccanti e tartufo bianco
Imburrate 4 stampini da soufflè e adagiate sul fondo 80 grammi di patate “ratte” (lessate e schiacciate). Montate 120 grammi di albumi a neve, unite 40 grammi di mascarpone, il sale, il pepe e 8 grammi di tartufo affettato a lamelle. Riempite abbondantemente gli stampini, dando una forma rotondeggiante, quindi cuocete a vapore per 3 minuti circa.
Una volta pronto, affettate a lamelle 24 grammi di tartufo e servite subito.
Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.