Mangiare Bene

“Ogni scienza è nel cuoco”, recita una poesia di Ben Jonson, grande poeta elisabettiano:

“Degli astri sa l’influenza sulle carni,
E le stagioni, qualità ed umori,
E sa adeguarvi salse e condimenti.
Mette natura tutta intera in pentola
Più che alchemista, più che Rosacroce
È un architetto, il cuoco, è un ingegnere,
Un soldato, filosofo, scienziato,
e in ogni matematica è versato”.

Niente di nuovo sotto il sole, quindi, se due grandi cuochi si mettono insieme per sviscerare con piglio di scienziati una delle tecniche più à la page della cucina contemporanea. Si tratta di Joan Roca, interprete di quella che è stata definita da un autorevole critico spagnolo “cucina tecno-emozionale”, e Salvador Bruguès, già ai fornelli al fianco di mostri sacri come Michel Bras, Ferran Adrià e Martin Berasategui, chef del ristorante Moo dell’hotel Omm di Barcellona.
E la loro tecnica emoziona davvero, soprattutto quando sa unire alla precisione millimetrica delle prescrizioni (vedi le impeccabili tabelle su ogni tipo di alimento, scortate da diagrammi di flusso, grafici e riquadri ingegneristici), il massimo rispetto della materia prima e la corsa a briglie sciolte della fantasia. Perché le applicazioni non si limitano alla frusta pratica conserviera, alle rivisitazioni del noto (la crema inglese e le marinature) o alle lunghe cotture a bassa temperatura, che vanno tanto di moda; ma contemplano anche ardite escursioni nella frenesia del coup de feu.
Prezioso vademecum il ricettario finale a firma del genio del Celler, che mostra come cuocere con dolcezza termostatata il foie gras o approntare cronometrici dessert di frutta; intensissima la prefazione di Massimo Bottura, capace di rendere palpabile lo spessore esistenziale delle opzioni tecniche dei cuochi; un must infine l’introduzione di Hervé This, scienziato numero 1 delle casseruole. Un libro rivolto principalmente ai professionisti, nella speranza che l’ingresso in pompa magna di Montagud sugli scaffali delle nostre librerie metta sottovuoto il panorama un po’ lesso dell’editoria italiana.