Mangiare Bene

Che il quinto quarto abbia qualcosa in più degli altri quattro, i grandi chef ce lo ripetono da tempo. Oggi anche un libro interviene a dimostrarlo, come una sorta di enciclopedia dedicata a un mondo sconosciuto, rimosso e seducente. L’operazione va in goal grazie alla grande professionalità dei suoi autori: la penna è di Roberta Schira, fascinosa food-writer già musa di Claudio Sadler e Allan Bay, qui al servizio di un tecnico agguerrito come Franco Cazzamali, macellaio d’autore in quel di Romanengo, che cuochi e gourmet non perdono occasione di incensare.
Va detto innanzitutto che un libro sulle frattaglie mancava: un po’ per la selva di pregiudizi che ciclicamente va a oscurare il loro fascino umbratile (rafforzati ultimamente dall’allarme per la BSE e dalla voga del nutrizionalmente corretto); un po’ per la complessità del tema, che abbraccia la zoologia terrena e marina con una variegata tavolozza di colori, sapori e consistenze. E se qualsiasi cibo è un crocevia di contaminazioni disparate, spirito e materia, nel capitolo delle frattaglie si incrociano specialità popolari e alta cucina, spessori antropologici, storici e simbolici che la Schira ripercorre amabilmente. Per esempio l’uso divinatorio delle interiora nell’antichità, per predire il futuro: potevano essere mute, adiutorie, regali o pestifere, a seconda del temuto responso. Scrutare le viscere degli animali significa affondare nel ventre della cultura e negli abissi della gola: che stia scritto proprio lì il futuro della nostra tavola?
Dopo un’introduzione dedicata alla presentazione del volume, con approfondimenti sugli aspetti storici, sanitari e nutrizionali, via libera alla classificazione dei tagli ordinati per animale. È corredata da consigli per la preparazione e da centinaia di ricette, firmate da Cazzamali piuttosto che da cuochi di qualsivoglia estrazione, oppure attinte dall’anonimo e sterminato serbatoio delle cucine regionali. Nell’ordine si presentano bovini, suini, ovini, caprini, pollame, conigli, cacciagione da pelo e da penna, con il pesce in chiusura e un’eventuale suddivisione interna in frattaglie rosse, bianche e “quasi frattaglie”. Sono alimenti poveri e ricchi, animelle e trippa, ma anche (fuggevolmente) caviale e foie gras (perché no?).
In conclusione un’appendice firmata da diversi autori, per orientarsi nel campo della scelta, evitando i prodotti trattati con sostanze chimiche, viaggiare nella psicologia, sul mappamondo e nella memoria tenendo in mano il bicchiere migliore.
Una perla da non mancare nella collana “Il lettore goloso” diretta da Allan Bay, che prosegue la sua lodevole operazione “culturale” con monografie senza foto a basso prezzo, il cui unico limite sta forse nell’oscuramento del confine fra le competenze del cuoco e quelle del gastronomo. Qualche tavola in più avrebbe giovato allo svisceramento – è proprio il caso di dirlo – degli affascinanti misteri del quinto quarto.