Mangiare Bene

Il Quando si parla delle Mille e una notte, si rischia sempre di scivolare in esotismi troppo facili. Ma la Baghdad del califfo Haroun, che fa da sfondo a quell’immenso contenitore di racconti, non è solo una favola. ‘Ombelico del mondo’ al punto d’incrocio di una densa rete di scambi commerciali e culturali, quella Baghdad fu per secoli centro di imprese e innovazioni in ogni campo, non ultimo quello dell’alimentazione. Durante i primi secoli della dinastia abbaside, alla corte califfale di Baghdad fiorì una rivoluzione gastronomica che avrebbe cambiato per sempre l’aspetto delle tavole non solo del mondo arabo e musulmano, ma anche dell’Europa medievale. Un nuovo atteggiamento umanistico seppe porre il pasto al centro di una filosofia della vita che compendiava il rispetto e la sobrietà della tradizione nomade e dell’etica religiosa, con lo stupore e la magnificenza di un orizzonte internazionale che ormai convogliava alle aristocratiche mense dovizia di piatti persiani, indiani, bizantini. Rispetto e stupore, sobrietà e magnificenza che si ritrovano percorrendo il ricettario che Mu|ammad al-Baghdadi, Cuoco di Baghdad, preparò nel 1226 per sè e chiunque come lui fosse amante dell’arte di cucinare.
Se è difficile dire se e in che misura questo testo possa aver circolato in direzione d'occidente, è un fatto che esso sia ricco di quelle nozioni culinarie (dolcificazione a zucchero, colorazione a zafferano, uso di ingredienti particolari come mandorle, agrumi o melograno) che nei ricettari del medioevo europeo, proprio a partire dal XIII secolo, cominciano a testimoniare l'avvento di una evidente influenza della cucina araba. Testo pratico, preciso, incalzante e pieno di sorprese, esso è uno dei pochissimi ricettari di quell’epoca che è giunto fino a noi, qui tradotto direttamente dall’arabo per consentirci un viaggio su più livelli che – grazie anche alla scelta di ricette interpretate da Stefania Barzini per il nostro moderno palato – potrebbe riuscire a coinvolgere ciascuno dei cinque sensi.