Mangiare Bene

Un nuovo libro di Gualtiero Marchesi è sempre un evento: il panorama sonnacchioso dell'editoria gastronomica è stato punteggiato dalle sue incursioni come da eccitanti iniezioni di intelligenza, da Oltre il fornello (1986) a La Tavola imbandita (2001), volumi che non possono mancare sugli scaffali di ogni gourmet che si rispetti. Speculativi e poco propensi ai facili effetti, come i suoi piatti, fanno di Gualtiero Marchesi, già grandissimo cuoco, uno dei pensatori più originali e colti del fatto gastronomico in Italia.
Il Codice Marchesi non fa certo eccezione, si presenta anzi come la summa straordinariamente condensata della sua filosofia culinaria, affinata in tanti anni di onorato servizio in prima linea. Si compone di 14 capitoli, corrispondenti ai principi ispiratori della sua cucina: Armonia, Bellezza, Civiltà, Colore, Genio, Gusto, Invenzione, Leggerezza, Mito, Territorio, Tradizione, Verità, Semplicità e per finire L'Idea.
Gualtiero Marchesi: drippingOgni sezione è introdotta dalla ricetta appena accennata di un grande classico dello chef lombardo, con relativa foto, ad esempio il Riso, oro e zafferano, massima incarnazione della Bellezza, o il recente Dripping di pesce ispirato a Jackson Pollock, esemplificativo del ruolo dei colori. Insieme tracciano il ritratto di una “Cucina Totale”, che senza abiurare al minimalismo che le è proprio consideri tutte le sfaccettature del fatto culinario.
Simile ad uno Zibaldone gastronomico affastella riflessioni a tutto campo: ed ecco snocciolati gli articoli di un moderno galateo della tavola, frammisti a momenti di vita vissuta, analisi semiotiche di piatti, notazioni amabilmente didascaliche, persino qualche spunto polemico, molta cultura e tanto da imparare.
I pericoli oggi? Il kitsch, che è “rifacimento degenerato di ciò che è stato”, la spettacolarizzazione, il barocco fuori tempo massimo; oppure l'esaltazione del prodotto a scapito della cucina.
Una chicca? “Se faccio iniziare un menu con insalata di pesce crudo e riso mantecato, devo avere un intervallo di 10 minuti fra l'uno e l'altro. In tavola, come in musica, le pause sono importanti. Dopo un'insalata la pausa deve essere più breve, dopo un risotto più lunga, perché quest'ultimo è un piatto più impegnativo”...
Chiudo il libro e penso che il maestro è solo Lei. Grazie.



recensione di Alessandra Meldolesi