Il bello è il buono

Sono quattro mani, un camice e una toque. Hervé This è un esimio fisico-chimico, Pierre Gagnaire uno dei padri della cucina d’avanguardia, sperimentatore instancabile fin dagli anni ‘80. Il loro sodalizio professionale, iniziato nel 2001, dopo aver vinto la sfida dei fornelli con spericolate ricette molecolari ha ora la sua meritata consacrazione in libreria. Si tratta de Il bello è il buono, un ironico (ma non troppo) trattato di estetica gastronomica, pubblicato nel 2006 da Odile Jacob e immediatamente tradotto da Alba Pezone per Il Gambero Rosso. Si articola in una serie di capitoli, che tracciano un percorso appassionante dal “bello antico” alla cucina di oggi, “mille correnti nella modernità”. This e Gagnaire procedono a tentoni in una selva di domande: La cucina è un’arte? E in caso affermativo, perché non possiede un’estetica? È possibile colmare questo ritardo, magari ispirandosi ad altre discipline, senza abiurare alle sue peculiarità? Ed ecco tirati in ballo Aristotele e Tommaso d’Aquino, Kandinsky, Spinoza e la pennellata unica del grande pittore cinese Shitao, modello di ogni minimalismo culinario. Forse anche il numero d’oro, formula segreta delle cattedrali, può avere una valenza culinaria, perché no: l’estetica della cucina è tutta da costruire, ipotetica, giocosa e irriverente.
Ma si tratta di un trattato a tutti gli effetti, anzi di un manuale, perché accanto alle dissertazioni pindariche di This, non meno filosofo che scienziato, e alle ricette raccontate in bello stile da Gagnaire, forse il cuoco dall’eloquio più vibrante, ci sono esercizi pratici per i lettori e una serie di episodi in chiave poliziesca che ricordano un libro di lingua straniera. Coinvolgono in ardite conversazioni quattro personaggi immaginari alle prese con un libro misterioso, che appare e scompare seminando enigmi: La cucina. Mettersi sulla sua pista significa dare la caccia al senso recondito della gastronomia: “Sì, dice Jean, lo stile conta, perché è un’espressione… ma la cosa essenziale, che sfugge allo sguardo, come diceva Saint-Exupéry, è l’amore di colui che cucina per noi e l’amore dei commensali”. Sono le parole che chiudono il dialogo appassionato fra la tecnica (This) e l’arte (Gagnaire), forse con un liete scivolamento nel cliché.
Non manca qualche spunto polemico contro il “pensiero unico” della gastronomia: non è vero per esempio che il prodotto è il cardine, dice Gagnaire, anzi, persino un camembert gessoso può essere vincente, se opportunamente deviato. “La cucina è quando le cose hanno il gusto di quello che sono” (Curnonsky)? Falso: significherebbe fermarsi ad Aristotele, per cui l’arte è imitazione, mentre il vero cuoco oggi è un astrattista. Nonché discrete stilettate contro la mancanza di consistenze della cucina alla moda, fatta di spume e gelatine, il meccanicismo delle ricette destrutturate e le porzioni troppo piccole (o troppo grandi) – che stessero pensando a Ferran Adrià?

Recensione di Alessandra Meldolesi