Mangiare Bene

Che la critica gastronomica in Italia non stagni, ma cerchi di tenere il passo con l’effervescenza dei cuochi, è venuta a dimostrarlo una guida in stato di ebbrezza. Già, perché le guide non sono più forzatamente quelle di un tempo: raffica di numerini incolonnati peggio delle pagelle appese fuori dalle scuole per vedere i risultati degli esami. Quello di Paolo Marchi & company è un libro da comodino, da tenersi sempre accanto per risciacquarsi la mente, mentre l’acquolina sale piano piano a inondarti il palato. Belle storie, le storie dei cuochi e della loro cucina: ex pizzaioli proiettati nello chef system, famiglie coese come falangi alla conquista di un posto al sole, figlioli prodighi e folgorati sulla via di Damasco, in una panoramica da romanzo epico che non risparmia chi scrive. Anch’io ho collaborato con trentasette, disparatissimi colleghi a questo piccolo mosaico. “Niente commenti sul punto di cottura dell’astice”, ci ha chiesto Marchi, “piuttosto voglio sentire l’atmosfera del locale e il suo percorso”. Schede lunghe quindi, e firmate, in modo che i recensiti e i lettori possano a loro volta giudicare chi giudica: meglio A.M. o G.Z.? (ma all’inizio del volume un glossario fa nomi e cognomi per esteso, con una sinteticissima biografia). Altra peculiarità: l’assenza di voto, come già nella guida di Omnivore. La selezione avviene con l’ingresso in guida (417 indirizzi), i cuochi presenti sono tutti maestri da ascoltare. Ma c’è ancora un distinguo da fare: la guida di Identità Golose, analogamente al congresso, è nazionale, europea, anzi mondiale, fino a Sidney e Hong Kong! Poche le donne però (una critica ricorrente al direttore, che non risparmia il suo omologo spagnolo Rafael Garcia Santos). In apertura la filosofia dell’operazione, illustrata dal suo artifex Paolo Marchi (con gli spostamenti degli avventori, si tratta di pilotare le traiettorie dei fornelli, perché “compito di Identità Golose è anche quello di precedere i tempi”) e i premi alle giovani stelle (già, la jeune cuisine: i maestri non vanno più di moda); sparse per il volume, dall’inizio alla fine, pagine monografiche sui luoghi topici del mangiar bene, dalla Parigi di Carlo Petrini alla Londra del suo omonimo Andrea.
La guida gronda il sudore di Gabriele Zanatta, filosofo, super-redattore e autore di immaginifiche schede, e trasuda la passione della sua giovane editrice, Barbara Carbone.

Recensione di Alessandra Meldolesi