“Guido. Diario di bordo di una famiglia che ama il mare” è un libro volutamente atipico in cui i testi dello scrittore e critico enogastronomico Massimo Roscia, a metà tra la prosa e la poesia, si fondono alla perfezione con i delicati dipinti del pittore forlivese Marco Neri e con le suggestive fotografie di Davide Cheli e Cristian Valloni. Guido è la storia di tre generazioni di ristoratori riminesi, un viaggio nel tempo che prende avvio nell’estate del 1946 quando, in una Rimini martoriata dal conflitto mondiale, l’intraprendente Guido Guiducci costruisce, proprio di fronte alla rotonda di Miramare, su una spiaggia ancora semideserta e striata dal filo spinato, una piccola baracca di legno. Un cannucciato malfermo, un paio di tavoli, qualche sedia, una griglia di fortuna su cui ardono sardoni, triglie, calamaretti, sogliole e saraghine e nasce l’“Osteria del mare”. Poi la ricostruzione, gli anni Cinquanta e Sessanta, il boom economico, Rimini che diventa la più importante meta estiva di italiani e stranieri, i coniugi Flaviano e Tiziana Raschi che trasformano la vecchia baracca in un moderno stabilimento balneare. Sino ad arrivare ai giorni nostri: Paolo in cucina e Luca in sala che conducono il ristorante di famiglia proponendo piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna e fregiandosi, da tre anni, di una meritatissima stella Michelin. Il mare che carezza e schiaffeggia, cortei di gabbiani, stive cariche di pesce azzurro, volti salmastri di pescatori, germogli dell’orto e poi la cucina dove i sapori vengono mescolati, scomposti e ricomposti, sublimati, riversati nel piatto, convertiti e donati sotto forma di autentiche emozioni. Pietanze che si trasformano in mappe tridimensionali che, attraverso i sensi, raccontano il territorio, la sua storia, i suoi antichi sapori, l’essenza dei suoi luoghi e delle sue genti e che, attraverso la penna lieve e sapiente di Massimo Roscia, diventano vive. Quattro capitoli (La storia, La vita, I Piatti e Le Ricette) che, tra riflessioni e metafore, aiutano a comprendere meglio come la cucina, a determinati livelli, si traduca inequivocabilmente in pittura, letteratura, musica e filosofia. Un assaggio?

Pescatrice Confit
una coda di rospo (o rana pescatrice)
2 peperoni rossi
100 g di basilico fresco
500 g di olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
sale q.b.

Fate arrostire i peperoni, con tutta la buccia, in una teglia fonda al forno a 180° per circa venti minuti. Pelateli, tagliateli in piccoli dadi e versateli in una ciotola. Ricoprite di olio, regolate di sale e conservate in frigorifero. Fate sbianchire per qualche secondo le foglie di basilico in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e immergetele nell’acqua fredda. Lasciatele asciugare sulla carta assorbente e, successivamente, emulsionatele al mixer, aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una crema omogenea della stessa consistenza della maionese. Riponete nel frigo. Pulite la coda di rospo eliminando la lisca centrale e tagliandola a medaglioni. Salate leggermente. Versate in una casseruola ampia e bassa cinquecento grammi di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Scaldate fino a 80°, spegnete la fiamma ed immergete i medaglioni di pesce per circa dieci minuti. Lasciate scolare ed asciugare sulla carta assorbente. Presentate il piatto disponendo al centro i medaglioni di coda di rospo appena salati e formando con la maionese al basilico e la concassè di peperoni due righe perpendicolari.

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