Grandi Chef di Spagna

Che la cucina spagnola faccia tendenza oramai è conclamato; ma a fomentare il miracolo iberico non è di certo solo Ferran Adrià. Alla corte del re del Bulli, instancabile barricadero dell’avanguardia (culinaria e non solo), tanti talenti di varie generazioni, compresa una donna: sfilano nel variopinto volume intitolato ai Grandi Chef di Spagna, ghiotta occasione per scoprire tutti i colori di una cucina dalla vitalità incontenibile. Ferran Adrià ovviamente, ma anche Andoni Luis Aduriz, geniale chef del Mugaritz che non mi stancherò mai di incensare, e Juan Mari Arzak, sessantenne enfant terrible della cucina d’avanguardia; e ancora Martín Berasategui con i suoi virtuosismi imperfettibili, il giovane Quique Dacosta, Manuel De La Osa, Joseán Martínez Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda e Pedro Subijana, fresco della sua terza stella (fra innumerevoli costellazioni). 6 ricette per 10 chef, tesi a travolgerci in un flamenco appassionato. In economia si parlerebbe di “effetto induttivo”: perché la girandola inventiva del genio catalano ha tolto il sonno ad ogni cocinero che si rispetti, con effetti a catena che hanno preso le strade più svariate. Sono al centro di un testo monografico, che ne racconta vita, cucina e miracoli. Tanto Andoni che Quique ad esempio son stati pizzaioli, prima di dedicarsi ai loro evanescenti lambiccamenti “molecolari”, mentre la tristellata Carme gestiva un alimentari con il marito, dove si è fatta le ossa sui piatti pronti da asporto. Per non parlare di Joseán, sopravvissuto come Ducasse ad un gravissimo incidente, che ha scavato per sempre la sua sensibilità alla natura. Ad aprire il volume la prefazione di Rafael Garcia Santos, guru della critica gastronomica spagnola, e l’introduzione a firma di Alessandra Meldolesi (ebbene sì, non è facile recensire se stessi). Passa in rassegna le tappe decisive del “renacimiento spagnolo”, dal torpore della cucina d’apparato franchista alla “nueva cocina basca” di Juan Mari Arzak, sulle orme di Paul Bocuse e compagni, fino ai periodi “rosa e blu” di Ferran Adrià, fra sifoni e destrutturazioni, flirt con l’industria alimentare, tecniche fantascientifiche e spessori allegorici: cento e uno trasformismi inafferrabili da concetti frettolosi. E poi i giovanissimi, in una cucina che guarda sempre al domani: le colonne d’Ercole sono passate da un pezzo. Un unico rimpianto, si rammarica Bob Noto, grande esperto di cucina spagnola, autore del magistrale corredo fotografico e regista dell’operazione: che tanti artisti dei fornelli siano rimasti esclusi, da Santi Santamaria a Dani Garcia. Ma gli autori li invitano al sequel, perché non sono ancora sazi di Spagna.

Recensione di Alessandra Meldolesi