Mangiare Bene

Sapevate che prima dell’invenzione del forno la cucina era la seconda causa di morte femminile dopo il parto, a causa delle fiamme che si appiccavano alle sottane? O che il cuoco di corte storicamente era un maschio perché ufficiale, quindi leale al suo signore contro ogni rischio di avvelenamento? Sulla storia della cucina femminile alligna l’ignoranza, specialmente oggi che le cuoche disertano i prosceni. Il loro contributo è in larga parte sconosciuto, o peggio ancora misconosciuto: capita ancora di sentire svarioni sulla prima cuoca tristellata della storia, e persino un libro fondamentale come Aventures de la cuisine française di Bénédict Beaugé dedica alle donne con la toque un pugno di passaggi marginali e frettolosi. Sono ricostruzioni di parte, forse perché le donne hanno stentato a rivendicare un posto strategico ai fornelli, forse perché agli uomini non è mai passato lontanamente per la testa di accordarglielo.
Ma la rappresentazione della cucina moderna non sarebbe corretta se non si desse alle Madri quel che è delle Madri: queste “sante dei gastronomi” sono figure leggendarie. Nulla più che umili domestiche, negli anni ’30 attorno all’epicentro lionese animarono l’età dell’oro della cucina femminile, accendendo di stelle rosa il firmamento Michelin. La più nota è Eugénie Brazier, che arrivò a raggranellarne ben 6 (come di recente Alain Ducasse e Marc Veyrat) nei due stabilimenti che guidava.
Dopo la vibrante prefazione di Nadia Santini, che ha ereditato il loro stile rigoroso, il volume offre una ricognizione storica sull’avvicendarsi dei due sessi in cucina: i motivi per cui lo chef professionista è maschio, mentre la cuoca domestica e l’ostessa sono convenzionalmente delle donne.
Seguono i ritratti con foto e ricette di 6 figure chiave di quel breve matriarcato: la Mère Blanc, la Mère Fillioux, la Mère Brazier, la Mère Blanc, Marguerite Bise e Mélanie Rouat. Eugénie in particolare si presenta con la sua stessa voce, nella traduzione della preziosa intervista che rilasciò in vecchiaia narrando la sua parabola di vita, da orfana guardiana di maiali a beniamina del bel mondo. La completano le testimonianze di due cuochi eccellenti che ne furono allievi, Paul Bocuse e Bernard Pacaud, mentre Georges Blanc apre il sipario sull’epopea delle sue progenitrici a Vonnas.
Spunti utili per rileggere la genealogia delle creatività dominanti: perché alle spalle della nouvelle cuisine che ha foraggiato l’avanguardia, potrebbe esserci la semplicità intransigente delle loro specialità casalinghe contro i formalismi dei palaces.