Nella casa avita di Regaleali, nel cuore della Sicilia, Anna Tasca Lanza, insieme ai genitori e ai fratelli, ha potuto vivere con misura e intensità il proprio rapporto con il cibo e con gli ingredienti, seguendo il ritmo delle stagioni, il crescere e il maturare dei prodotti di una campagna che produce in abbondanza mandorle, olio, frutta, verdura, carne, miele, materie prime necessarie per creare una cucina di grandissimo livello. Accanto alla cucina di “terra”, Anna ha avuto la fortuna di assistere alle sperimentazioni della cucina monsù, interpretata dal cuoco di casa, Mario Lo Menzo. La cucina monsù, importata dai Borboni in fuga da Napoli, è agli antipodi di quella contadina siciliana, perché usa il burro e non l’olio; è una cucina grassa, gustosissima e ricca, in cui gli ingredienti vengono manipolati secondo le tecniche di ispirazione francese, rivisitate dall’ estro degli chef siciliani. Dalla fusione di questi due mondi nascono le
ricette di “Cuore di Sicilia”, ritratto della cucina casalinga dell’
aristocrazia siciliana, fatta di involtini di melanzane, inaspettatamente ripieni di besciamella, o di falsomagri ripieni di carni e prosciutti tutt’ altro che “magri”. Una cucina destinata a scomparire, perché legata alla trasmissione orale di manualità e tecniche che oggi pochi conoscono ancora.
Qui sta il grande valore del libro, frutto di ricerche nelle campagne e di un ascolto paziente.
Una ricetta? La raffinata pasta alla moda dei monzù che tuttora viene servita nel salone di Regaleali il giorno di Natale.

ingredienti per 4 persone

200 gr di petto di pollo
75 gr di prosciutto crudo tagliato a julienne
1 piccolo tartufo nero a scaglie
30 gr di parmigiano grattugiato

per la besciamella
1 dado da brodo
750 ml di latte
60 gr di burro
1 cucchiai di farina sale e pepe nero
parmigiano grattugiato per servire

500 gr di rigatoni o pappardelle all'uovo
60 ml di panna montata

Lessate il petto di pollo e tagliate la carne a striscioline.
Mettete i pezzi di pollo in una ciotola, aggiungete il prosciutto, il tartufo, il parmigiano e tenete da parte.
Preparate la besciamella mettendo nel latte il dado da brodo e scaldatelo finchè non si scioglie. Non fate bollire. Fondete il burro in una padella, togliete dal fuoco e incorporate la farina mescolando. Versate il latte poco a poco, sempre mescolando, rimettete sul fuoco e cuocete girando costantemente finchè la besciamella non si addensa. Condite con il sale ed il pepe a piacere. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e mescolatela con la besciamella e metà del composto a base di pollo. Alla fine aggiungete il resto del composto e decorate con la panna montata. Servite subito con il parmigiano grattugiato.

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