Siamo abituati a vederli in pieno proscenio o sotto i riflettori dei mass media, ma gli chef di fama sono prima di tutto persone che hanno sudato sette camicie dietro le quinte a pulire fave e ricci di mare, beccandosi spesso scappellotti e pedate. Dopo le Kitchen confidential di Anthony Bourdain a raccontarcelo è Davide Oldani, giovane chef del D’O, concept restaurant che coniuga economia e alta cucina: solo lui c’è riuscito! Un piccolo miracolo al termine di una strada lunga e tortuosa: è l’oggetto di questo libro, sorta di romanzo di formazione che può fungere da vademecum per i giovani sognatori tesi a replicare il suo happy end.
Si chiama Cuoco andata e ritorno perché il cuoco è “un viaggiatore per osmosi”, fisicamente nomade come un attore, propenso a vagabondare attraverso le suggestioni esotiche dei fornelli. Ma dalla natia Milano, attraverso mille picaresche peregrinazioni, Davide è tornato proprio a Cornaredo per aprire il suo locale. Una Histoire D’O cominciata un po’ per caso: Davide in realtà voleva fare il calciatore, e non era niente male. Se non fosse stato per quella brutta frattura di tibia e perone, che stroncò per sempre la sua carriera quando, giovanissimo trascinatore, giocava nella Rhodense in C2. Ma il piglio dell’attaccante non l’ha perso nella vita.
Bravo ragazzo, ostinato e cocciuto: ce lo descrivono così gli affettuosi telegrammi inviati da Michel Roux, Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, del quale dice: “A me, crescendo, pare di somigliargli parecchio, nel carattere”. Da lui non è stata una semplice tappa, ma un andirivieni affettuoso, che magari non si è ancora concluso. Il diario è particolareggiato. In via Bonvesin della Riva si attaccava alle 9 e 10: imboccatura di un tunnel che sbucava solo a notte fonda (che paradiso però, rispetto alle approssimazioni della ristorazione commerciale, assaggiata e rimandata al mittente). “C’est classique ou pas?”, si domandavano i colleghi transalpini. Una risposta cercata da Davide presso il mitico Gavroche con Michel Roux, perché la Francia è sempre la Francia, anche se non va di moda dirlo. L’esperienza più dura di tutte, dagli orari di lavoro alle risse negli spogliatoi. Ben diversa l’aria respirata a Montecarlo da Alain Ducasse, con la sua cucina francese “evoluta”; senza dimenticare la pasticceria con Pierre Hermé, l’esperienza giapponese, a scuola di leggerezza, e quella americana, a lezioni di contrasti, nel piatto e nella vita. E ancora manager, chef del Giannino e stagista da Ferran Adrià (lo sapevate?): quanti cuochi potrebbero vantare un curriculum del genere?
La formula Oldani si compendia nei principi: tradizione verticale, cucina circolare. Significa che i piatti ripercorrono le regioni italiane, ma rispondono sempre ad un’estetica arrotondata, dove i contrasti convivono senza sopraffazioni o angoli retti. È una cucina che lui stesso definisce “femminile”, perché ritiene che “la sensibilità femminile, il modo di porsi nei confronti del cibo (e della vita in genere) sia più profondo, intuitivo, a volte geniale e senza dubbio sempre originale”, a cominciare da mamma Luigia. Le opinioni di Davide spaziano dalle stoviglie (le fondine inclinate che lui stesso ha disegnato) alla composizione della carta, all’accoglienza del cliente, non senza provocazioni (il cameriere? È superato, meglio una rotazione dei cuochi in sala). Senza eccedere con i personalismi però, perché a premere sono le presenze di Blal, Hide, Davidino, Manu, Ale e Wlady, allegri compagni di brigata. Appena 18 le ricette, fra cui l’immancabile cipolla caramellata con Parmigiano caldo e freddo e un soufflé da urlo con la crema pasticcera e il tartufo bianco. Lussuose vestigia di un Oldani che fu? Il viaggio di sicuro non è ancora finito.

Recensione di Alessandra Meldolesi

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