Cuochi si nasce, o forse si diventa? Dopo Allan Bay e Brillat-Savarin (« On devient cuisinier, on devient rôtisseur, mais on naît saucier », recita il famoso aforisma) a domanda hanno risposto 40 fra i “più grandi chef del mondo”, concentrati in realtà soprattutto negli Stati Uniti d’America, la patria dei due autori. Si tratta di Kimberly Witherspoon e Peter Meehan, la prima pr di alcuni chef del volume e già autrice di una chicca come Don’t try this at home: Culinary Catastrophes from the World’s Greatest Chef; il secondo giornalista enogastronomico in forze al New York Times e su Life. Insieme hanno ficcato il naso nei trascorsi di bruciapadelle del calibro di Ferran Adrià, Mario Batali (lo chef di Calore), Raymond Blanc, Heston Blumenthal, Anthony Bourdain (sì, proprio quello di Kitchen Confidential), il superpasticciere Pierre Hermé e l’intramontabile saucier Michel Roux. Un buon campionario privo di esponenti tricolori di spicco, della serie ce la suoniamo e ce la cantiamo - ma gli altri poi ci ascoltano?
L’aneddotica è istruttiva, e anche incoraggiante: perché i più grandi del gruppo sono “nati imparati” o comunque sono semi-autodidatti, sintomo inequivocabile del corto circuito fra la vecchia e la nuova cucina, germogliata in una terra di nessuno non si sa bene percome e perché. Ferran Adrià? Da adolescente trovava che il cibo fosse al massimo una tediosa necessità e in cucina ci approdò da lavapiatti, per pagarsi una vacanza a Ibiza. “La sola idea che potessi dedicare il resto della mia esistenza a questa professione era... impensabile!”, ha dichiarato. Furono necessarie una serie di circostanze occasionali, come la naia in cucina e l’incontro ivi occorso con Fermì Puig (il cuoco commilitone che lo condusse al Bulli), per instradarlo sulla retta via del mestolo.
Heston Blumenthal, suo amico nonché diretto antagonista nelle classifiche mondiali, folgorato da un pasto con i genitori all’Oustau de Baumanière, dedicò tutte le sue esigue risorse finanziarie e il suo scarso tempo libero alle sperimentazioni culinarie, mentre gli chef rifiutavano le sue profferte di lavoro e la moglie-assaggiatrice veniva svegliata nel cuore della notte dal demone della sua creatività.
Poi c’è la narrazione tenerissima di Pierre Hermé, quattordicenne un po’ impacciato alle prese con la crêperie a vista durante una festa alla presenza di Monsieur Lenôtre. “E ogni tanto, quando mi preparo a fare le crêpes, ho questa strana sensazione, una specie di fremito, che Lenôtre sia dietro di me a osservare ogni mio movimento. Ovviamente non è così ma io comunque le faccio perfette, non si sa mai”.

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