Calore

Cosa succede se in seguito alle seduzioni di un articolo un giornalista cinquantenne decide improvvisamente di trasformarsi in cuoco, affrontando sfiancanti apprendistati per carpire i segreti della tavola italiana? Che la storia sia romanzata o inventata di sana pianta, falsa, mendace o falsissima, la verosimiglianza per chi conosce la vita oltre il pass salta agli occhi. E persino l’esattezza filologica dell’architettura narrativa: il Sole di Trebbo di Reno, eccellente ristorante di pasta, il Cibreo di Firenze, tempio dell’olio, Valeria Piccini, star di Caino a Montemerano; probabilmente sarà esistito anche Mario Batali, in arte Babbo, bizzarro cuoco d’oltreoceano assurto a fenomeno mediatico con le sue pizze alla piastra.
Tanto per cominciare per l’aspirante cuoco c’è un reticolato di cicatrici fisiche e morali, presentate in montaggio alternato con le vicende felici dell’alter ego Babbo. Le avventure picaresche cambiano scenario ma non registro: un piatto amaro che il protagonista (battezzato fra i corridoi “la schiappa della cucina che pulisce la rogna della cucina”, ovvero il cuocipasta) non si stanca mai di ingoiare. Il primo capitolo è da sguattero, il secondo, con scatto di carriera, da cuoco di partita. Seguono il pellegrinaggio a Londra da Marco Pierre White, maestro di selvaggina, e quello a Zibello alla Buca di Miriam Leonardi, poetessa di culatello e cultura padana. E ancora pastaio a Porretta Terme dalla supersfoglina Betta e apprendista macellaio dall’istrionico Dario Cecchini a Panzano in Chianti, accademico di tagli e ragù, salse e salumi tardorinascimentali. È un discepolo dei sensi (perché “un vero macellaio con la carne di giorno ci lavora e di notte ci gioca”) e del Brunelleschi, artefice del primo peposo: “Io sono un artigiano. Lavoro con le mani. Il mio modello di riferimento è il Rinascimento, la bottega. Il laboratorio dell’artista. Giotto. Raffaello. Michelangelo”. La sua carne non è pura chianina, ormai un brand come Prada, perché “io non credo alla purezza della razza. Lei evidentemente ci crede. Come Hitler”.
Un viaggio in Italia senza eguali dai tempi di Goethe. Anche se è meglio non fidarsi della ricetta delle linguine con le vongole e se qua e là serpeggia un sospetto di pedanteria, la storia offre un bello spaccato sull’approccio americano alla gastronomia e sulla visione che oltreoceano nutrono di noi, sensuali affondi nell’universo sinestetico delle casseruole e dotte incursioni nella filologia dei ricettari d’epoca, gustosi dettagli sulla quotidianità delle brigate e sull’antropologia tutta speciale dei cuochi. “Immaginate una grande cucina durante una cena maestosa. Venti cuochi che vanno e vengono in un calderone di calore”, scriveva il grande Carême. Montagne di carbone, cataste di legna, attriti elettrici fra le toques che si sfregano: “Tutte le finestre sono chiuse affinché l’aria non raffreddi i piatti mentre vengono serviti. Così trascorriamo gli anni migliori della nostra vita: dobbiamo obbedire persino quando le forze ci vengono meno, ma a lungo andare è il carbone che ci ammazza. Ha importanza? Più la vita è breve, maggiore è la gloria”. Il calore proviene da un fuoco sacro, questo è chiaro.

Recensione di Alessandra Meldolesi