Mangiare Bene

Viene dal mare, è povero di grassi, si conserva a lungo, anche a temperature assurde come quelle di questo caldo luglio, è versatile in cucina: di quale alimento estivo stiamo parlando, vi chiederete?
Descritto così, potrebbe sembrare un gamberetto o un polipo, e invece è il pesce con il percepito più invernale che ci sia: il baccalà! Sarà che da piccola me l'hanno sempre propinato per il cenone natalizio e così tale è rimasto il suo posizionamento nelmio immaginario culinario.
Tutto ciò fino alla lettura di questa pregevole opera di Giovanni de Biasio, amico di Mangiarebene.com: qualche nozione di storia, tante ricette ben spiegate e foto “appetite-appealing”, come direbbero gli inglesi e come vuole la tradizione delle opere edite da Guido Tommasi.
Giovanni vivendo da anni a Lisbona vanta una grande conoscenza di ricette a base di baccalà che in Portogallo viene chiamato “o fiel amigo” ossia l'amico fedele: ne sono state catalogate più di 365.
Ha scelto di pubblicarne solo 100, le sue preferite, alcune delle quali sono già presenti nella sezione da lui curata su Mangiare Bene.
Per sfatare perciò il posizionamento invernale, vi raccontiamo oggi alcune ricette, un po' lusitane e un po' italiane, adatte al clima torrido di questi giorni: nell'opera completa troverete di che sbizzarrirvi, dagli Spiedini di baccalà con salsa allo yogurt fino al Baccalà al cioccolato!

Baccalà alla Lisbona antica (pag.20)

Tagliate a rondelle 2 cipolle, 4 pomodori maturi, 4 patate e 2 spicchi d'aglio. In una pentola dal fondo spesso alternate gli ingredienti a strati cominciando dai pomodori, poi le patate, le cipolle, l'aglio e il baccalà, salando poco e pepando ogni strato; finite con le patate.
Legate 1 rametto di prezzemolo e 2 foglie di alloro e metteteli in pentola. Spolverizzate con un cucchiaino di paprika dolce, irrorate con l'olio, cospargete con fiocchetti di burro e mettete a cuocere per 30', a fuoco lento con il coperchio, senza mescolare.
Quando lo strato di patate sarà cotto, spegnete il fuoco e servite immediatamente.

Carpaccio di baccalà (pag.88)

Mettete 2-3 filetti di baccalà spellato e spinato in una pentola, con abbondante acqua, 1 foglia di alloro e 1 cipolla tagliata in quarti. Portate a bollore, lasciate sobbollire per 10/15 minuti e spegnete il fuoco. Scolate molto bene il baccalà ancora caldo e pressatelo in un recipiente cilindrico, con l'aiuto di un peso. Mettete in frigorifero per un paio di giorni, poi toglietelo dal recipiente e tagliate con l'affettatrice o con un coltello dalla lama molto affilata. Servite con una vinagrette o una salsa speziata a vostro gusto.