Tutti col naso per aria a guardare le sue evoluzioni: è lei la più selvaggia di tutte. Le ali spiegate sopra un territorio che le appartiene, e sarebbe impossibile immaginarsela altrove. Umbratile e elegante, ogni volta diversa e imprevedibile, praticamente una chimera: espressione della biodiversità che non si lascia catturare facilmente, addomesticare giammai. Ma quando fa la sua comparsa sul piatto, beh, non c’è gourmet che possa trattenere un gridolino di gioia!
“Lei” è sua maestà la beccaccia, genius loci dei boschi; ma “lei” è anche la cucina secondo Lucio Pompili: terroir allo stato puro, un concentrato delle Marche che vola alto nel panorama della gastronomia internazionale. Per celebrarle nel modo migliore esce in questi giorni il primo libro in solitario del Symposium, A caccia di sapori, casa editrice Cucina e Vini. E anch’esso, come da copione, rappresenta un bell’esempio di biodiversità editoriale: selvatico e indomabile contro la standardizzazione di carta.
La cucina della selvaggina è un tema che preme particolarmente all’autore, visto che si firma da sempre “cuoco e cacciatore”: galloni che si è guadagnato sul campo in innumerevoli campagne, dal Kazakhistan alla Mongolia, fino al Mar Nero. Quanto alla cucina, è dagli anni ’80, quando l’Italia timidamente usciva dal letargo gastronomico, che il suo Symposium accumula blasoni, sposando il dialetto con la tecnica avanzata, la conoscenza del prodotto, del territorio e della storia (alta o bassa che sia) con le lische, le spine e le fibre di tutto quanto è verace. Una filosofia venatoria a 360 gradi, che intravvede il frullare della preda in una farina d’essai come in una drupa speciale, o nel gesto di una tecnica ancestrale.
E la carta canta nel confronto fra racconti: da una parte oltre sessanta ricette, sempre abbarbicate a un’ispirazione verace, a un momento rievocato con nomi e cognomi, ordinate in un ironico bestiario (rarità zoologiche comprese). Nell’ordine sfilano Becchi fini, Becchi lunghi, Becchi piatti, È una questione di corna, Palchi, Grifi, Curiosando fra le stoppie, O le rocce e Quando a migrar sono i cacciatori (seguiti da Pasticceria e Liquoreria).
Dall’altra i racconti veri e propri, sorprendenti per lo stile icastico e il ritmo incalzante della prosa, sorta di validazione e marchio doc delle ricette: a denominazione d’origine nella biografia e nella natura. Li corredano le foto dei viaggi, scattate da Lucio sui trattura fra i manti nevosi. Eccoli qua gli inseparabili moschettieri, Giorgio Lugaresi (autore con Moreno Cedroni delle due brillanti prefazioni), Walter Rondina, Giacomo Cretti, Ciuffolino…
A completare il volume sono gli still life e i ritratti firmati da Ennio Calice, ramingo come un daino fra il Friuli, Roma e Milano; la grafica minimal chic di Tiziana Nava; i testi di complemento di Alessandra Meldolesi. Un ringraziamento speciale va a Gianfilippo Coletta, altro segugio di autenticità, che incarniera l’ennesima preda nell’ecosistema un po’ ammansito dell’editoria italiana.

Alessandra Meldolesi

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