di Gabriel Axel,

In Danimarca, in un piccolo villaggio in riva al mare vivevano due signorine attempate, Martina e Filippa, dedite alla preghiera e ad onorare la memoria del pastore decano, loro padre. La loro vita semplice e puritana viene interrotta dall'arrivo di una profuga francese mandata da un amico lontano. Babette senza alcun compenso in cambio dell'ospitalità le aiuta in casa. Un giorno ella vince una grossa somma di denaro alla lotteria, ma anziché tornare in Francia decide di offrire e cucinare un vero pranzo francese per festeggiare il centenario della nascita del decano, il 15 di dicembre. Le due sorelle, anche se lusingate, vedono il banchetto come una minaccia alla loro vita tranquilla. I dodici invitati arrivano e con loro un generale che capisce subito, che quello sarebbe stato un pranzo speciale. Aiutati dalla bontà del cibo, dall'atmosfera e dall'amore con cui i piatti erano stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici. Mentre i ricordi passati riaffiorano, arrivano le splendide "cailles en sarcophage". Il generale racconta di un ristorante a Parigi, dove cucinava uno chef donna poi scomparsa, che riusciva con la sua cucina sublime a trasformare un banchetto in una avventura amorosa. Babette nuovamente povera rimane in Danimarca, ma, come dice il generale durante il brindisi, a quel pranzo "rettitudine e felicità si erano baciate".

con la collaborazione di Silvia Barabaschi

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Quaglie " en sarcophage"

Ingredienti

Per 4 persone

4 quaglie disossate e private delle interiora
75 gdi fegatini di pollo tagliati a pezzetti
50 g di champignons freschi tritati
1/4 di scalogno tritato
60 g lardo tagliato a cubetti
50 g di burro
sale e pepe
un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo

Procedimento

Les cailles en sarcophage

In una padella capiente fate rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre.Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo.
Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200 gradi.Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo. Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent (si pronuncia volovon) bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.