Le Ricette

• Conserve
• Sottaceti veloci
• La Tapenade di Stefano
• Carne
• Polpettine di agnello speziate
• Contorni
• Insalata di carote alla Tunisina
• Insalata di carote con erbette profumate

Quando sono in Italia mi piace andare alla scoperta di trattorie e piccoli ristoranti. Poche le delusioni: fortunatamente esistono ancora molti posti dove l'atmosfera è accogliente, il cucinare onesto, cioè ben eseguito e radicato nelle tradizioni locali, e i prezzi non fanno inorridire. Mi viene in mente, ad esempio, una chicca di trattoria sui Monti Sibillini, nelle Marche: “Da Quintilia”, due tavoli soltanto e una pasta di casa sublime, i maccheroncini “tirati” a mano, tagliati fini e conditi col ragù. Rararamente nel mio girovagare però (sarà stato un caso?) ho avuto occasione di assaggiare degli antipasti degni di nota. Non mi riferisco agli immancabili salumi e formaggi locali, peraltro generalmente ottimi, né all'occasionale crostino, ma a tutta quella serie di piattini‚ gustosi e stuzzicanti, spesso capolavori di ingenuità ed accortezza gastronomica allo stesso tempo, che possono considerarsi fra le proposte più felici della cucina casalinga italiana: i fagioli con tonno e cipolla, l'insalata di nervetti, l'insalata russa, le uova ripiene, gli involtini di peperoni arrosto, i sottolii, i sottaceti, le frittatine con erbe selvatiche, le carni e i pesci in carpione, le verdure in scapece, e cosi via. Eppure già nel 1953 Elizabeth David, penna illustre della scrittura gastronomica europea di questi ultimi cinquant'anni, diceva: “among Italian antipasti… are to be found some of the most succesful culinary achievements in European cooking” “ (Italian Food, introduzione alla sezione “antipasti”), cioè, liberamente tradotto: “fra gli antipasti italiani si trovano alcuni fra i migliori piatti della cucina europea…”.

La cucina italiana migliore, secondo me, è quella che si basa su prodotti eccellenti, pochissima manipolazione ed abbinamenti orgogliosi della propria raffinata semplicità ed immediatezza (con dovute eccezioni, ovviamente: vedi la cucina siciliana che semplice non è, ma squisita sicuramente). Un ristoratore che proponesse oggi dei fagioli col tonno o delle uova ripiene sarebbe originale ed ammirevole. Anche perché si fa presto a dire “fagioli col tonno”. È la qualità dei prodotti utilizzati che fa la differenza: un conto è, ad esempio, quel miserrimo pseudo-tonno, triturato e affogato in olio di semi che spadroneggia sugli scaffali di troppi negozi, altro, incomparabile prodotto è la ventresca di tonno, proveniente magari da qualche tonnara siciliana, lavorata a mano e conservata in olio di oliva. Della ventresca disposta con cura, a grossi pezzi, su una distesa di cannellini tiepidi, generosamente conditi con olio extra-vergine di oliva (biologico, non filtrato, proveniente da un piccolo produttore), abbondante pepe nero e succo di limone, sormontata da anelli finissimi di una cipolla rossa dolce e cosparsa con del prezzemolo, costituisce un piatto che non deve nutrire nessun complesso di inferiorità. Questo tipo di cucina non richiede la conoscenza di tecniche particolari ma semplicemente attenzione ai dettagli: delle uova bazzotte (cioè non completamente sode), tagliate a metà e servite con una mayonnaise casalinga o con della tapenade, risultano sempre gradite; delle uova che sono state fatte bollire insensatamente per dieci minuti e passa, ormai talmente sode da poter essere usate come pallottole, sono immangiabili.


Anche la classica insalata di riso può sorprendere piacevolmente, se ci si prende la briga di fare le cose per bene. Combinando indiscriminatamente tonno, pollo, uova sode, mayonaise, sottaceti e chi più ne ha più ne metta, si è sulla buona strada per offrire un “pastone” orripilante. È squisita invece se si ha l'accortezza di tenere il riso al dente e condirlo ancora caldo con olio, limone, pepe e noce moscata. Una volta freddo, si incorporano delle erbe profumate tritate (io uso prezzemolo, erba cipollina, timo e foglie di sedano) e si aggiungono pochi ingredienti selezionati: dei peperoni a tocchetti stanno bene con del provolone a cubetti e delle olive nere snocciolate, del pollo arrosto (sfilacciato) si sposa egregiamente con dei cetriolini sottaceto e, ancora, con del peperone rosso – una qualunque insalata è più buona se comprende almeno un ingrediente croccante. Insomma con un po’ di attenzione si possono fare miracoli. Dalla primavera in poi e per tutta l'estate, gli antipasti‚ sono i piatti che preferisco preparare e servire: sono adatti alle temperature di stagione (la maggior parte va servita a temperatura ambiente) e possono essere preparati in anticipo.


Io mi avventuro anche spesso oltre i confini nazionali: la tradizione spagnola delle “tapas“ e dei “pinchos“ offre molti spunti, così come il ricchissimo repertorio delle metze mediorientali. “Tortilla de patata“, la frittata di patate e cipolle, “boquerones“, le alici crude marinate nell'aceto,
“ taramasalata“, la crema di uova di pesce, hummous, il purè di ceci e pasta di semi di sesamo, l'insalata di yogurt e spinaci, l'insalata di carote e harissa, sono tutti piatti facili e buoni. Una selezione di antipasti, presentati semplicemente ma con cura, contrastanti per gusto, colori e consistenza, rende una tavola elegante ed intrigante, ci dispensa dal servire altre portate ed è sempre gradita agli amici, ben contenti di zigzagare fra culture gastronomiche diverse. Dei peperoni rossi arrosto con capperi e acciughe, della feta a cubetti, condita con olio, limone e timo, una ciotola di olive di Gaeta scintillanti di olio, una crema di melanzane arrosto servita con dello yogurt denso e bianchissimo, delle polpettine di agnello speziate alla tunisina, una insalata di carote condita con una robusta vinaigrette: non c'è molta logica in questo mio cucinare, ma sicuramente è un gran divertimento.

• Stampa la pagina »