Procedimento

Pigliarai altretanto cascio como è dito nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habbi de le vietole [biete], petrosillo [prezzemolo] et maiorana; et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item [similmente] di bono strutto overo butiro, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli [dandogli] il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere [per conoscere] quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si leverà et alzarà in suso, che allora starà bene er poterala levare dal focho.

Note
Non ci è pervenuta nessuna ricetta medievale circa la composizione di queste “croste” per torte, ognuno può quindi utilizzare la propria ricetta preferita. Io ho adoperato 200 g di farina, 160 g di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale ed uno di zucchero a velo, acqua fredda q.b.

Non ho seguito l’indicazione di Martino e ho optato per una torta con un solo suolo di pasta (24 cm di diametro), cotta in bianco e lasciata raffreddare.

Anche per il ripieno ho apportato modifiche: a 500 g di foglie di biete, lessate, ben strizzate e tritate, aggiungete 250 g di mascarpone, 3-4 uova, una manciata generosa di prezzemolo, 2 pizzichi di maggiorana, sale, pepe, 3/4 di bustina di zafferano e una spruzzatina di limone. Io ho tralasciato il burro. Il composto deve risultare morbido.

Versare il ripieno nel guscio ed infornare a 170° per 40 minuti circa, coprendo a metà cottura con della carta oleata.

Va gustata tiepida

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