Le Marinate
Sapori d’avventura : Le Ricette di MangiareBene
Torta bianca
Questa dolce è di fatto una “cheesecake” ma non ha nulla a che fare con quelle pesantissime torte a base di Philadelphia, alte 10 cm e servire gelate da frigo. La versione di Maestro Martino, delicatamente speziata allo zenzero e leggera, è veramente da provare.Procedimento
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali [mischiali] molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item [similmente] de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.
Note
Questa è la mia interpretazione: preparate una pasta brisè dolce con la quale possiate foderare una tortiera di 25 cm. Io ho usato: 200 g di farina, 160 g di burro, 30 g di zucchero a velo, 1 pizzico di sale, acqua fredda q.b. Cuocetela in bianco e fatela raffreddare.
Ripieno: montate 125 g di burro con 125 g di zucchero, 1 cucchiaino scarso di zenzero in polvere e un pizzico di sale. Aggiungete 300 g di formaggio cremoso e mescolate – io ho usato del fromage frais, un formaggio francese leggermente acidulo e non eccessivamente grasso. Un’alternativa potrebbe essere quella di usare dei fiocchi di latte passati al mixer (aggiungere della panna acida o del succo di limone). Sbattete delicatamente 6 albumi, giusto per romperli, ed aggiungeteli alla crema bianca. Il latte menzionato da Martino potrebbe non essere necessario: il composto deve infatti risultare cremoso ma non liquido. Mescolate il tutto delicatamente e versatelo nel guscio. Cuocete a 170° per circa 30-40 minuti, coprendo la torta a metà cottura con della carta oleata se rischia di scurirsi eccessivamente. Probabilmente la torta si gonfierà in forno per poi sgonfiarsi raffreddandosi. Tiratela fuori dal forno, spruzzatela con 1 cucchiaio di essenza di rosa (in mancanza usate l’acqua di fiori d’arancio) e spolveratela con zucchero.
Va gustata tiepida.
