Ricettario di Maestro Martino

Moltissimi piatti di Maestro Martino ci confondono: il nostro palato ne riconosce gli ingredienti principali, ma, contemporanemante, è "spiazzato" da una qualche nota insolita. Ad esempio nella ricetta per i maccaroni romaneschi (simili ai bucatini, ma corti), Martino dice:

et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso [formaggio], et butiro, [burro] et spetie dolci…

l’aggiunta delle spezie (macinate) ad una semplice pasta in bianco, normale per un cuoco dell’epoca, è per noi un tocco da maestro, che rende speciale un piatto quotidiano. Martino non dà una ricetta per spetie dolci, ma, tenendo conto di altre fonti medievali, possiamo ipotizzare che si riferisse ad un misto di zenzero, cannella e alloro (2 cucchiai ciascuno) e chiodi di garofano (1 cucchiaino e mezzo). Altrettanto buona è la composizione di pepe nero, cannella, zenzero (in quantità uguali), pochissimo zafferano e una puntina di chiodi di garofano.

Nella ricetta per fare un suffritto de carne, o de pippioni, o de pollastri, o capretto, la carne è prima soffritta a lungo, poi le si aggiunge una salsa a base di:

bono agresto [succo di uva acerba], doi rosci d’ova, un pocho pocho de bono brodo et de bone spetie … et zafrano…

e si porta a cottura; alla fine si cosparge con prezzemolo tritato e si manda in tavola. Martino propone molte altre ricette simili in cui la carne è accompagnata da una salsa a base di un qualche liquido acidulo, generalmente agresto o succo di arance amare, zafferano e uova. Sono evidenti i punti di contatto con le varie fricassee di molte regioni italiane in cui però, mi sembra, lo zafferano non viene contemplato.
Martino aggiunge lo zafferano a brodi di carne e minestre, alle salse e alle torte di verdura (con bietole o spinaci è eccellente). Lo zafferano (usato oggi ampliamente soltanto nella cucina sarda) è una di quelle spezie che dovremmo sicuramente recuperare: usato con discrezione, conferisce un sapore ed un colore suntuoso, un retrogusto piacevolmente acre, quasi amarognolo e penetrante.

Nel ricettario di Maestro Martino l’uso esteso delle spezie è curioso ed affascina.
Nei ravioli in tempo di carne, il ripieno è costituito da:

caso [formaggio] vecchio, et un pocho d’altro caso grasso et … ventresca di porcho grassa [pancetta] … bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone pesto serebe bono migliori.

Lo zenzero e i chiodi di garofano introducono una nota speziata inusuale (ed eccellente) in un ripieno che altrimenti si potrebbe pensare essere tratto da un libro di cucina di oggi.
Lo zenzero è pressoché scomparso dalla nostra cucina ed è un peccato. È una spezia moderatamente piccante, dal gusto pungente ma delicato (perlomeno quello di qualità: il migliore viene dalla Giamaica) che funziona splendidamente, ad esempio, con certi ripieni cremosi a base di formaggio, tagliandone l’eccessiva pienezza e rotondità di sapore, come nella ricetta riportata per una torta bianca. Lo zenzero è poi indispensabile in alcuni pani dolci a base di zucchero scuro, farina di segale e miele, come il pain d’épices di Digione, e nei pepparkakor, i biscotti speziati, dei paesi scandinavi.
Martino propone degli gnocchi di formaggio (che lui chiama ravioli in bianco) fatti con provatura (simile alla mozzarella), burro, zenzero, bianchi d’uovo e farina (per legare l’impasto). Questi gnocchetti sono poi bolliti e conditi con cannella (e del burro, aggiungo io). Anche questa ricetta dimostra la leggerezza di Martino: vengono usati soltanto gli albumi perché i tuorli non solo rovinerebbero il candore dell’impasto ma anche lo appesantirebbero. Un piatto squisito per gli occhi e per il gusto.

Il capitolo sulle salse lascia intuire quanto si sia semplificata la nostra cucina nel corso dei secoli. Le salse hanno un ruolo limitato nel repertorio italiano: per noi la salsa equivale al fondo di cottura e raramente ne prepariamo una che accompagni appositamente la portata, eccezioni sono la mayonnaise per il pesce e le salsa verde o al rafano per i bolliti misti.
Martino ne propone invece moltissime. Sono spesso a base di frutta (prugne secche, uva passa, more, ciliege), agro-dolci, immancabilmente temperate da mandorle pestate o da mollica di pane bagnato. L’abbinamento della carne con la frutta, ancora tipico di certe cucine straniere, può essere squisito ed è un territorio che vale la pena esplorare: le tagine [stufati] marocchine di agnello con le prugne o le albicocche sono, ad esempio, fenomenali.
Martino propone una salsa di prugne secche che potrebbe rendere un normale coniglio arrosto ancora più gustoso:

habi le progne et mittile a moglio nel vino rosso, et cavagli fora l’ossa, et pistarale molto bene con un pocho de amandole non mondate, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistirai inseme con un pocho d’agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocho di sapa, overo zuccharo, che serebbe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamigna [colino] mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente la cannella [e un pizzico di cardamomo e zenzero].


La salsa verde di Martino è simile, ma non uguale, alla nostra:

Piglia petrosillo et sarpillo [timo], et un pocho de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell’aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditta cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

Molti sono i sapori (così come le tecniche di cottura) che abbiamo perso per strada dal tempo di Martino; a volte, piccolezze come una spolveratina di spezie o l’aggiunta di qualche bona herbicina (quanti di noi usano ancora regolarmente il crescione?), possono innalzare anche il più mondano dei piatti a nuovi, insospettati livelli di bontà.
Riscopriamoli.

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