Le Marinate

Sapori d’avventura : Le Ricette di MangiareBene

Ricette Medioevali, parte prima : Maestro Martino

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Maestro Martino è stato uno dei cuochi più famosi del XV secolo e il suo Libro de Arte Coquinaria è uno dei capisaldi della letteratura gastronomica europea, una preziosa testimonianza che illustra il passaggio dalla cucina dell’alto Medioevo a quella rinascimentale.
Scarse le notizie che si hanno su di lui. Originario della valle del Blenio, nel Canton Ticino, Maestro Martino si formò professionalmente in un ambiente legato alle tradizioni alimentari catalane, a Napoli forse.
Fra il 1460 e il 1470 lo troviamo a Roma, cuoco (perlomeno fino al 1465) di Lodovico Trevisani, un prelato famoso per la magnificenza dei suoi ricevimenti; in seguito passò al servizio di Gian Giacomo Trivulzio. Non sappiamo né quando nacque né quando morì ed anche le date relative alla stesura del suo ricettario non sono certe, la prima versione risale probabilmente ad una data anteriore al 1465.

Il ricettario di Maestro Martino ebbe da subito un grande successo e divenne uno dei testi di cucina più copiati di tutto il Rinascimento; l’umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-81) lo incorporò quasi integralmente nel suo famoso De honesta voluptade et valetudine (“Il piacere onesto e la buona salute”, Roma, 1474) e parlò di Martino in termini entusiastici, definendolo principe dei cuochi, capace di cucinare splendidamente e di sostenere le più disparate conversazioni.
Martino era dunque, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito.
Il Libro de arte Coquinaria è organizzato in capitoli: le carni, le vivande (brodi, minestre, paste e verdure), le salse, le torte (dolci e salate), i fritti (frittelle dolci e salate), le uova ed infine i pesci. Il libro è scritto in volgare, ed è una lettura intrigante.
Ad un cuoco di oggi dà la possibilità di osservare la nostra cucina da una prospettiva diversa e di (ri)scoprirne sfumature, accenti e modulazioni che ce la fanno apparire familiare ed esotica allo stesso tempo. Paste ripiene in brodo, minestre, involtini di carne, torte di verdura e formaggio: sono molti i piatti di Maestro Martino che riconosciamo immediatamente. Vi è anche però sempre un qualche ingrediente insolito, a cui mai avremmo pensato e che trasforma il piatto, conferendogli una dimensione nuova.

Per chi volesse leggere il ricettario di Maestro Martino e saperne di più sulla cucina tardo-medievale, consiglio La cucina italiana del Quattrocento (Claudio Benporat, Leo Olschki editore).
Il ricettario è anche contenuto in L’arte della Cucina in Italia (a cura di Emilio Faccioli, Einaudi), un’antologia di testi gastronomici dal XIV al XIX.
Nel provare le seguenti ricette, un aiuto prezioso (soprattutto per quanto riguarda le quantità) mi è venuto da The Medieval Kitchen. Recipes from France and Italy (Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi, The University of Chicago Press, pubblicato inizialmente con il titolo La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d’Italie, (Éditions Stock). Gli autori sono storici con una passione per la cucina: questa conoscenza teorica e pratica ha prodotto un libro che spiega senza annoiare e che fa piazza pulita dei molti luoghi comuni che ancora esistono sulla cucina medievale.
Con il testo originale di Maestro Martino alla mano e con i suggerimenti fornitimi da The Medieval Kitchen, ho eseguito le ricette cercando di rimanere fedele al loro spirito, modificandole però la dove il mio gusto e la mia esperienza me lo suggerivano. Lascio il testo in volgare per dare anche a voi la possibilità di sperimentare…