Mangiare Bene

Procedimento

1. Le ricette di questa rubrica sono il risultato di mie molteplici rielaborazioni.
2. Il lievito disidratato istantaneo è quello che preferisco. Le quantità di lievito indicate nelle mie ricette, sono minime e il successo del prodotto finito dipende da una lunga lievitazione.
Secondo Peter Reinhart, 1 cucchiaino di lievito disidratato istantaneo equivale a 1,25 cucchiaini di lievito disidratato da riattivare (ed a 1 cucchiaio di lievito fresco). Il lievito disidratato da riattivare va versato sopra l'acqua tiepida, non il contrario.
3. Io uso soltanto farina organica, macinata a pietra; non candeggiata, per quanto riguarda la farina bianca e 100% integrale, per quanto riguarda quella scura.
4. Per sale, lievito e olio, tutte le mie ricette sono basate sull'uso di misurini professionali da cucina, simili a quelli che venivano un tempo regalati a chi faceva la dieta WeightWatchers. 1 cucchiaino corrisponde a 5 grammi circa, 1 cucchiaio a 14 g circa.
5. Ognuno ha gusti differenti e il quantitativo di sale da me indicato corrisponde al mio gusto particolare. Personalmente trovo il pane con poco sale noioso, quello senza sale immangiabile.
6. Qualora la vostra cucina fosse particolarmente fredda, scaldate la farina in forno prima di procedere con la ricetta: sono sufficienti 10 minuti, a temperatura bassissima. L’azione del mixer riscalda poi la farina ulteriormente.
7. Per accertarsi che un pane sia ben cotto, battere con le nocche il fondo: dovrete sentire un suono “pieno”.
8. Il pane va consumato soltanto quando si è raffreddato completamente. Il mito del pane croccante e caldo fa soltanto venire il mal di pancia. I pani che contengono farina integrale sono migliori il giorno dopo.