Mangiare Bene

Le Ricette

• Cartoccio di patate e carciofi all’alloro
• Carciofi, finocchi e ceci brasati con l’alloro
• Crema di riso all' alloro

Nella mitologia greca la ninfa Dafne era una bella ragazzona dedita alla caccia che non ne voleva sapere di innamorati rompiscatole. A lei bastava andar per boschi con le amiche, correndo dietro a cerbiatti e leprotti: un po’ di caccia, un bagno nel fiume e qualche gossip. Una vita sana e semplice, senza grilli per la testa.
Questo fu possibile fino a che si mise di mezzo Apollo, che si era invaghito di lei e per colpa del quale la poveretta, improvvisamente e senza che potesse obiettare neanche la più banale rimostranza, si vide trasformata in alloro. Come molte mia amiche confermano: chi dice uomo, dice danno!
Da quel giorno, l’alloro divenne una delle piante nobili della antichità, in Grecia e a Roma: cinse il capo di imperatori, muscolosi atleti e sommi poeti. Metaforicamente, ancora molti di noi ai giorni nostri siamo cinti di alloro al momento del conseguimento della laurea universitaria: siamo “laureati”.

In cucina l’alloro è invece un po’ sottovalutato. Il basilico è la star che sa di essere irresistibile, il prezzemolo fa il “piacione” e dove lo metti, lui sta (e sta bene), la menta fa la sbarazzina animando i piatti in modo quasi impertinente, come un bella ragazza farebbe ad una festa un po’ sotto tono sfoderando gambe da urlo e minigonna mozzafiato, mentre l’alloro, dalle note pungenti, ombrose, speziate e muschiate, ha una più difficile collocazione. A me piace molto e cerco sempre di infilarne una foglia, più o meno surrettiziamente, nei piatti a quali voglio dare una maggior solidità di gusto.

Fresco o secco?
L’alloro fresco è più buono di quello secco. Per conservarlo al meglio e a lungo, avvolgo i rametti di alloro in scottex inumidito e poi li ripongo in un contenitore. Utilizzo questo metodo con tutte le erbe fresche: durano settimane e non si disidratano, soprattutto se si ha l’accortezza di inumidire saltuariamente l’involucro di carta.
Prima di usare le foglie di alloro, le stropiccio e le spezzetto in due: in questo modo, gli oli essenziali vengono rilasciati e vanno ad aromatizzare i piatti in maniera più efficace.

Usi dell’alloro
Nel salato l’alloro ha i suoi usi più ovvi. è innanzitutto uno degli ingredienti fondamentali del mazzetto aromatico di base (bouquet garni) composto da alloro, timo e prezzemolo che va ad insaporire brasati, spezzatini, bolliti e il court-bouillon in cui lessare il pesce. Anche la besciamella è migliore se il latte viene aromatizzato con l’alloro. Io lo aggiungo anche spesso ai pelati quando voglio una sugo di pomodoro dal gusto marcato e profondo, mentre per una variazione del classico riso al burro, consiglio di unirne una foglia all’acqua di cottura del riso.
Gli spiedini sono migliori se i tocchi di carne, agnello o pollo, ad esempio, dopo essere stati marinati in olio, limone e aglio, vengono infilzati inframezzandoli fra foglie di alloro e fettine di limone. Oppure provate a cuocere un petto di pollo o un trancio di pesce bianco in un brodo aromatico ottenuto portando a bollore una noce di burro e un po’ di olio di oliva, qualche foglia di alloro e un paio di rametti di timo, uno spicchio d’aglio vestito, un goccio di vino bianco e un dito di acqua. Abbassate la fiamma, calate la carne e cuocete molto dolcemente: classica cena infrasettimanale, veloce ma buona.
Per qualche strana alchimia, l’alloro “funziona” molto bene con i carciofi e con le patate. Provate ad aggiungerne una foglia all’acqua in cui bollite i carciofi (o al tegame in cui li trifolate). Non sarebbe una cattiva idea poi aggiungerlo anche al cartoccio in cui cuocerete le prime patate novelle: un paio di foglie, uno spicchio d’aglio, una noce di burro e un dito di vino bianco. Potreste anche preparare un purè di patate aromatizzato all’alloro, profumando il latte con un paio di foglie. Quello stesso purè (con meno latte) potrebbe diventare un’ottima torta di patate, che potete anche arricchire con tocchetti di salsiccia rosolata: fate uno strato di purè, collocate sopra la salsiccia rosolata e qualche foglia di alloro spezzettata; coprite con altro purè e infornate. Oppure, per una versione vegetariana, alle patate sostituite dei carciofi trifolati in padella.

Alloro, dolce alloro.
È tuttavia nel dolce che secondo me l’alloro è veramente eccezionale, un uso che ho imparato dalla cucina inglese ottocentesca. Ad esempio, provate ad aromatizzare con una foglia di alloro fresco la base della panna cotta, o della crema inglese o del gelato alla crema, ma anche il cioccolato con cui poi preparerete poi una mousse: il risultato avrà un sapore vagamente misterioso e speziato, floreale e non immediatamente riconoscibile che solleticherà il palato e la fantasia.