Aperitivi - Le ricette di cucina di Mangiare Bene

Questo è uno dei miei pinchos favoriti. Per gli amanti del baccalà, dell'olio di oliva e dell'aglio è il paradiso. Vi avverto però: il bacalao al pil pil (uno dei grandi piatti della cucina basca) è tedioso da preparare e richiede buoni bicipiti.
È una preparazione molto robusta, quindi suggerisco dosi minime se la presentate come canapè, su del pane tostato. Altrimenti servite il baccalà come portata principale.
Per questo piatto è necessaria una teglia circolare di terracotta che possa contenere il baccalà in un solo strato, cioè bassa e larga.

Ingredienti

900 g circa di baccalà, con spine e pelle, tagliato a quadrotti di 10 cm circa di lato
375- 500 ml olio extravergine d’oliva corposo
3 spicchi d’aglio a fettine trasparenti
1 peperoncino rosso, tolti i semi e tagliato a striscette (io uso quelli freschi)

Procedimento

Bagnate il baccalà per 24-36 ore, cambiando l’acqua più volte e conservando in frigo. Assaggiate un pezzettino di baccalà dopo 24 ore di ammollo per accertarvi se richieda ulteriore ammollo, ricordandosi che è un errore lasciare il baccalà troppo in acqua: diventa blando.
Scolatelo e ponetelo su un canovaccio.
Pincho bacalau pil pil In un recipiente scaldate a fiamma bassa l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, rimuovetelo con il peperoncino e teneteli da parte (serviranno come guarnizione).
Tamponate il baccalà e con un coltellino cercate di rimuoverne le squame, io non ci riesco un granchè ma questo non ha mai rovinato il risultato finale.
Mettetelo in un tegame, copritelo con acqua fredda e, a fiamma bassa, portatelo al piccolo bollore. Il baccalà deve sobbollire appena e in 10 minuti sarà cotto.
Rimuovetelo e fatelo scolare su un canovaccio.
Tenete da parte 1 bicchiere dell’acqua di cottura.
A questo punto potete rimuovere le spine cercando di non rovinare troppo i pezzi. La pelle va lasciata.
Adagiate i pezzi di baccalà a pelle in giù nella teglia di terracotta e ponetela sul fuoco, a fiamma bassa.
E qui inizia il lavoro vero: dovete aggiungere l’olio (mantenuto tiepido) un cucchiaio alla volta, costantemente agitando la teglia con un movimento circolare. Di fatto dovete scuotere la teglia in modo da far muovere in pezzi di baccalà senza però massacrarli: la pelle del baccalà rilascia una sostanza gelatinosa che, con l’aiuto dell’olio, crea una salsetta dalla consistenza, all’inizio, di una maionese liquida.
Abbiate pazienza e vedrete che in circa 15-30 minuti otterrete una salsa alquanto densa. Per facilitare il processo potete aggiungere ogni tanto un cucchiaio del liquido di cottura del baccalà.
Alla fine io unisco un po’ di succo di limone: questo sarebbe anatema per i baschi, suppongo.
Guarnite ogni fetta di pane (tostato) con un po’ del baccalà, spolverate con prezzemolo tritato a cui avrete aggiunto della buccia di limone grattugiata (mia variazione) e decorate con una fettina di aglio fritta.
È assolutamente vietato baciare chiunque per le 24 ore successive.
Questa ricetta ha punti di contatto con il baccalà mantecato della tradizione veneta e con la brandade de morue francese.
Il bacalao al pil pil si potrebbe servire anche su crostoni di polenta o con polenta morbida.
Si può preparare in anticipo e poi riscaldare prima in forno e poi sul fornello, scuotendo la teglia come sopra, e aggiungendo qualche cucchiaio d’olio e di liquido di cottura.