Procedimento

Per fare pollastro arrosto si
vuole cocere arrosto; et quando
è cotto togli [aggiungi] sucho
di pomaranci [arance], overo di
bono agresto con acqua rosata,
zuccharo et cannella, et mitti
il pollastro in un piattello; et dapoi
gettavi tal mescolanza di sopra
et mandalo ad tavola.

Note
Arrostite il pollo secondo la vostra ricetta abituale, l’unica accortezza è di bagnarlo frequentemente durante la cottura con i grassi rilasciati dalla carne.

Per la salsa: agresto è il succo di uva acerba che si può sostituire con del succo di limone o con dell’aceto delicato, entrambi allungati con dell’acqua, oppure con del succo di mela verde. Se si usano le arance, la preferenza è per quelle amare (altrimenti aggiungere del succo di limone a del succo di arance dolci). Questa salsa rimane ovviamente “liquida” perché non prevede alcun addensante.

Qualora aveste difficoltà a trovare l’acqua di petali di rose, provate a chiedere al vostro pasticcere.

Le proporzioni di agro e di dolce sono soggettive; io suggerisco di andarci veramente piano sia con lo zucchero sia con la cannella: un pizzico di zucchero e una puntina di cannella potrebbero bastare, per iniziare.

La ricetta di Martino non prevede grassi. Tuttavia, allontanandosi dal testo letterale, si potrebbe anche arrostire il pollo con del burro (sollevare la pelle dal collo e ungere con abbondante burro), a cottura ultima aggiungete dell’agresto al fondo di cottura, bollite il sughetto per ridurlo un po’ ed aggiungete la cannella e l’essenza di rose.

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