Mangiare Bene

Le Ricette

• Ciambelle ossia buccellati II ­ Ricetta 607
• Spaghetti coi naselli ­ Ricetta 101

"La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi venne pubblicato per la prima volta nel 1891, a spese dell’autore.
Il libro di quell’agiato ma sconosciuto settantunenne, gastronomo per passione, banchiere a riposo, non aveva convinto nessuna casa editrice.
C’era stata sì un offerta di pubblicazione, ma a condizioni così umilianti, che Artusi, incandescente, dice lui, decise di rischiare del suo.
Nel giro di vent’anni si susseguirono altre quattordici edizioni curate dall’autore: il successo del libro fu graduale ma travolgente.
Quando Artusi morì nel 1911, il suo nome era già diventato sinonimo di eccellenza gastronomica.

Internet Bookshop Italia Piero Camporesi nell’introduzione alla “Scienza in cucina” (Einaudi, 1991) dice che il manuale artusiano, assieme al “Pinocchio” di Collodi e al “Cuore” di De Amicis, è uno dei capisaldi della cultura italiana ottocentesca.
Animato dagli ideali borghesi di decoro, moderazione e buon gusto, ebbe il grande merito di imporre, per la prima volta, una visione unitaria ed economica della cucina italiana e la sua importanza è indiscutibile.
Selezionando dal ricchissimo patrimonio gastronomico delle varie regioni e dalla produzione libresca del passato, Artusi propose un modello di cucina nazionale che incontrò il favore del pubblico e che si impose alla lunga come punto di riferimento obbligato.
Il progetto artusiano si sviluppa secondo un tracciato i cui punti fissi ancora oggi tutti noi riconosciamo: i crostini di fegatini di pollo, gli spaghetti col pomodoro, gli gnocchi, il risotto alla milanese, il vitello tonnato, le scaloppine al marsala, le crostate di frutta e la zuppa inglese sono alcuni dei piatti che Artusi riuscì ad imporre dal Piemonte alla Sicilia come “piatti nazionali”.
In particolare fu proprio Artusi a canonizzare il binomio “pasta-salsa di pomodoro”: prima di lui, infatti, in nessun altro manuale di cucina si trova quello che sarebbe diventato il piatto simbolo della cucina italiana – si vedano la ricetta 86, “Maccheroni alla napoletana II” e la numero 6, “Sugo di pomodoro”.

Una patria gastronomica

Artusi diede una patria gastronomica alle classi medie. Ancora all’epoca della prima edizione, l’unificazione del paese era più virtuale che effettiva: in pochissimi parlavano italiano, gli infiniti particolarismi regionali e l’acceso campanilismo vanificavano gli sforzi unificatori dell’amministrazione sabauda.

La “Scienza in cucina”, oltre ad essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d’inconscio collettivo, l’eterogenea accozzaglia delle genti, che solo formalmente si dichiaravano italiane (Camporesi, op. cit., xii).

Attraverso le ricette di Artusi le classi italiane medie divennero sia più consapevoli dell’esistenza delle diverse regioni sia, allo stesso tempo, di appartenere ad un’unica comunità, la comunità degli italiani: i “Risi e luganiche” della cucina veneta (ricetta 42), i “Maccheroni con le sarde alla siciliana” (ricetta 88) e la classica “Zuppa inglese” toscana (ricetta 675), contribuirono non poco all’unificazione spirituale del paese, quanto meno a tavola.

La gran parte del ricettario di Artusi si basa sulla tradizione gastronomica emiliano-romagnola (Artusi era nato a Forlimpopoli e mantenne sempre stretti rapporti con la sua terra) e quella tosco-fiorentina (Artusi visse a Firenze per gran parte della sua vita). La cucina delle altre regioni è invece presente in maniera nettamente minore.
Lo schema artusiano evita poi anche tutti quei piatti eccessivamente municipali: troppo legati a prodotti e gusti locali, sarebbero stati “incomprensibili” a tutti gli altri italiani. Ugualmente, sottolinea Camporesi, i piatti a forte connotazione “popolare” sono banditi: la cucina di Artusi è una cucina essenzialmente borghese, descritta da un borghese e rivolta ad altri borghesi.
Non c’è posto ad esempio per tutto quel repertorio di minestre e polente a base di cereali “inferiori” (farro, orzo e miglio) che avevano invece cosituito un’ancora di salvezza per intere generazioni di contadini.

Considerazioni critiche

Per chiunque sia interessato alla storia della nostra gastronomia, Artusi è una lettura obbligata e piacevole, il tono è spesso umoristico e Artusi instaura un buon rapporto con il lettore. Valutando però il manuale da un punto di vista esclusivamente gastronomico, cioè a prescindere dal suo valore storico e culturale, il [mio] giudizio si fa più severo.
Il modello di cucina italiana che Artusi propone è molto limitato e parziale, di fatto non rappresentativo della straordinaria varietà della nostra cucina.

Troppi sono i riferimenti alla cucina toscana e a quella romagnola mentre altre regioni sono dimenticate (le Marche, la Sardegna e la Puglia ad esempio).
L’assenza di molta cucina meridionale si fa sentire soprattutto nel capitolo “erbaggi e legumi” che snocciola una successione monotona di sformati e tortini di verdura con la besciamella tipici della cucina toscana, ma trascura poi moltissimi classici della cucina vegetariana di altra provenienza.
Ad esempio, con le melanzane (petonciani, come le chiama lui), Artusi fa un modesto tortino toscaneggiante che impallidirebbe se messo a confronto con una ricca parmigiana partenopea.
Criticabile è poi l’assenza di quel trionfo che è la caponatina siciliana. Artusi propone una sola ricetta con i pomodori, ignora completamente i peperoni, usa l’aglio con eccessiva prudenza e ingiustamente trascura il peperoncino.
Il “buon gusto” artusiano spesso costeggia pericolosamente la noia gastronomica: le sue “perine di riso” (ricetta 202), condite con burro e parmigiano, sono il parente povero delle sontuose arancine siciliane, nettamente migliori.

Questo mio giudizio è astorico: mi si potrebbe accusare di cercare in Artusi ricette che allora, forse, non esistevano. Touché. Tuttavia la mia obiezione che il manuale artusiano, se considerato esclusivamente come collezione di ricette, abbia però perso molto del suo fascino, mi sembra legittima. “La scienza in cucina” può oggi apparire molto datata.
In questi ultimi vent’anni c’è stata una riscoperta e una rivalutazione della cucina territoriale. Sempre di più apprezziamo i piatti basati sulle tradizioni e sui prodotti locali, sempre di più cerchiamo lo specifico e il particolare in gastronomia.
Le ricette “standard” di Artusi (il “Risotto alla milanese”, oppure il “Dolce di marroni con panna montata”) rimandano invece a una visione della cucina che cercava di uniformare e omogeneizzare, di imporre unità sulle infinite differenze locali.
“L’Artusi” va letto, studiato e, selezionando con cura, “gustato”.
Poi però lo si rimette sugli scaffali: considerarlo la bibbia della cucina italiana significa non apprezzarlo e non rendergli giustizia.