Mangiare Bene

Ingredienti

1 lepre a pezzi

Per la marinata
1 l di vino rosso corposo
4 foglie di alloro
1/2 stecca di cannella
2/3 cucchiai di olio
pepe nero macinato
timo, maggiorana, rosmarino, 1/2 cucchiano ciascuno
2-3 foglioline di salvia
1 cucchiaio di bacche di ginepro, pestate
3 chiodi di garofano
sale
farina, q.b.
grasso d’oca, o strutto, q.b.
200 g di pancetta, a cubetti
2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
1 lattina di pomodori pelati, 400 g circa

Procedimento

Rimuovete il fegato della lepre e tenete da parte.
Combinate gli ingredienti della marinata e versateli sulla lepre.
Mettete in frigo per 48 ore, rigirando i pezzi di tanto in tanto.
Rimuovete la lepre dalla marinata. Tamponate bene e lasciate ad asciugare all’aria per circa 20 minuti.
Utilizzando la carta da forno, ritagliate un cerchio
leggermente più grande del fondo della pentola, e tenete da parte.
Pre-riscaldate il forno a 110° C.
Infarinate leggermente la carne e fatela dorare nel grasso d’oca: i pezzi di carne vanno aggiunti al grasso già caldo e vanno lasciati in pentola fino a che abbiano assunto un colore dorato scuro. Questo processo richiede 10 minuti circa per lato, a fiamma moderata. Tenete da parte.
In una pentola pesante (non di alluminio), portate il vino a bollore, fate sobbollire per 15-20 minuti, coprite e tenete in caldo.
Nella pentola pesante in cui si cuocerà la lepre, fate scaldare il grasso d’oca, aggiungete la pancetta e fate rosolare a calore medio-basso per circa 25 minuti, inizialmente senza coperchio ma poi coprendo verso la fine. La pancetta deve rilasciare più grasso possibile.
Alzate la fiamma e versate il battutto di verdure, mescolate e fate rosolare per circa 20-25 minuti a calore moderato, coprendo a metà cottura.
Aumentate la fiamma, aggiungete la lepre, mescolate bene.
Salate e pepate.
Aggiungete i pelati, mescolate e fate insaporire per qualche minuto.
Versate la marinata e portate a bollore.
Coprite con la carta da forno, incoperchiate e mettete in forno. Cuocete per circa 2 ore.
Cuocete per un minuto circa il fegato in acqua bollente. Tritatelo grossolanamente.
Rimuovete i pezzi di lepre e tenete in caldo.
Filtrate il sughetto e rimettetelo nella pentola (che avrete lavato).
Passate le verdure al passaverdura (fori grossi), ad eccezione della cannella e dell’alloro che rimetterete nel sughetto.
Rimettete le verdure, la lepre e il fegato nel sughetto, mescolate delicatamente.
Controllate la consistenza: il sughetto dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio. Se risultasse troppo liquido, fate bollire furiosamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, scuotendo la pentola di tanto in tanto per non fare attaccare la carne. Se invece non ci fosse abbastanza liquido, versate un bicchiere di vino e bollite per qualche minuto per fare evaporare l’alcol.
Servite immediatamente, possibilmente con una polenta fumante.


Note
La marinata prolungata è essenziale per domare il sapore selvatico della lepre e per rendere più tenere le sue carni. Alla fine, io non sgrasso il piatto perché penso che la carne della lepre, magra e tenace, si sposi bene ad una certa qual untuosità del sughetto.

Sempre più spesso, in autunno e in inverno, io cucino con il grasso d’oca o di anatra. Questi grassi contengono soltanto il 9% di colesterolo (lo strutto circa il 10%) contro il 22% del burro e, soprattutto, danno un sapore eccezionale al piatto finito. Bruciando a una temperatura più alta rispetto a quella a cui brucia il burro, se ne possono usare in quantita minori.

Se avete pazienza, permettere alla lepre di riposare in frigo per una notte, è un’idea eccellente: i sapori si amalgamano e il piatto acquista una profondità di gusto notevole. Di fatto, tutti i piatti cotti a lungo nel vino migliorano se lasciati “maturare” per 24 ore.

Abbiate l’accortezza di avanzare due pezzi di lepre, che spolperete con le mani, e del sughetto: avrete la base per dell’ottimo sugo di lepre con cui condire dei tajarin. Consiglio di aggiungere al sugo una noce di burro o un po’ di panna per renderlo più cremoso.